轉*酶在肉制品中的應用研究

【資料簡介】

　轉*酶學名*轉胺酶，是一種非常優(yōu)良的蛋白質改良劑，能夠催化蛋白質分子內、分子間連接交聯(lián)，蛋白質和氨基酸之間的連接以蛋白質分子內*基的水解，同時改善蛋白質的功能和性質。我國肉類總產(chǎn)量位居*，但肉制品量只占總量的6%，從發(fā)達國家的肉制品量占據(jù)肉類總產(chǎn)量的40%～50%來看，說明我國在肉類加工領域肉還有很大潛力，轉*酶作為一種優(yōu)良的肉制品加工改良劑，在肉制品方面有巨大的應用潛力。

　　*轉

　　轉*酶廣泛分布于自然界的生物中，轉*酶在豚鼠肝臟中被卡拉克人等發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過不斷的研究發(fā)現(xiàn)微生物、植物和其他動物中也存在轉*酶。

　　動物來源 哺乳動物幾乎所有的組織和器官中都存在轉*酶。20世紀60年代到90年代，從豚鼠肝臟中提取轉*酶，由于來源較少，并且純化工藝復雜，這兩方面導致價格昂貴。

　　植物來源 1987年，艾斯卡森等人發(fā)現(xiàn)轉*酶存在于豌豆中。研究者已經(jīng)發(fā)現(xiàn)在馬鈴薯、菊芋、玉米等多種植物中也有轉*酶的存在。有研究者對大豆中提取的轉*酶進行深入研究，但是發(fā)現(xiàn)分離和純化工藝非常復雜，酶得率也相對較低。所以迄今為止，植物來源的轉*酶還沒有用于商業(yè)化生產(chǎn)。

　　微生物來源 1989年，安騰等人從茂原鏈輪絲細菌中分離并且純化得到了轉*酶。隨后，研究人員在其他微生物中發(fā)現(xiàn)了轉*酶存在，并進行大量的微生物發(fā)酵試驗、酶純化分離試驗等，取得了很大的進步。與動物來源轉*酶相比，微生物來源轉*酶屬于胞外酶，它能夠在培養(yǎng)基中直接分泌，分離和純化相對比較容易，發(fā)酵所用的原料價格較低、生產(chǎn)周期短，zui有前途用于大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。



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