解決巧克力起霜六種措施
巧克力起霜是困擾糖果工業(yè)多年的一個(gè)世界性難題。19世紀(jì)初人們就開(kāi)始對(duì)起霜進(jìn)行研究，并對(duì)霜的形成有了初步的認(rèn)識(shí)。引起起霜的原因很多，包括加工條件、原料油組成以及儲(chǔ)存溫度等。起霜定性很難，其中一個(gè)原因是起霜形式多樣并且組成復(fù)雜。另一方面，巧克力產(chǎn)品的形式多樣使對(duì)霜的科學(xué)分析變得更加復(fù)雜。研究者們采用了多種手段對(duì)起霜的過(guò)程及霜的特性進(jìn)行了研究，并提出了一系列的理論來(lái)解釋霜的形成。
1.合理調(diào)溫
合理調(diào)溫可誘導(dǎo)可可脂以βⅤ型晶型結(jié)晶同時(shí)消除其它不穩(wěn)定晶型的影響，從而賦予巧克力優(yōu)良的外觀(guān)與口溶性。調(diào)溫的程度直接影響產(chǎn)品的結(jié)晶和溶化性質(zhì)。調(diào)溫不足或調(diào)溫過(guò)度都會(huì)引起巧克力品質(zhì)的下降，特別是調(diào)溫不足的巧克力短時(shí)間內(nèi)就會(huì)起霜。巧克力結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)也隨著調(diào)溫程度的不同而不同，適當(dāng)調(diào)溫結(jié)構(gòu)致密，而調(diào)溫不足導(dǎo)致結(jié)構(gòu)松散，并發(fā)生重排及重結(jié)晶現(xiàn)象。油脂組成、剪切速率、溫度及乳化劑都會(huì)影響調(diào)溫過(guò)程，使結(jié)晶誘導(dǎo)時(shí)間發(fā)生變化，從而影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性。鑒于調(diào)溫過(guò)程的復(fù)雜性，也可通過(guò)添加晶種誘導(dǎo)結(jié)晶，加快調(diào)溫速率且受溫度波動(dòng)的影響較小，從而獲得更好的結(jié)晶效果。
2.控制儲(chǔ)存溫度
溫度升高會(huì)導(dǎo)致巧克力中低熔點(diǎn)甘三酯流動(dòng)性增加，引發(fā)起霜或品質(zhì)下降。Ali等研究發(fā)現(xiàn)，18℃條件下儲(chǔ)存的夾心巧克力在8周內(nèi)沒(méi)有起霜，而30℃條件下儲(chǔ)存時(shí)2周內(nèi)就出現(xiàn)起霜，并且油脂遷移速度增快，巧克力質(zhì)構(gòu)性質(zhì)下降并發(fā)生晶型轉(zhuǎn)變。儲(chǔ)存環(huán)境中溫度波動(dòng)將會(huì)降低起霜的誘導(dǎo)時(shí)間，促使可可脂基巧克力快速起霜。因此，應(yīng)保持巧克力在較低的溫度下儲(chǔ)存并嚴(yán)格控制溫度波動(dòng)。
3.添加乳脂及其熔點(diǎn)分提物
乳脂是牛奶巧克力的主要組成成分，在黑巧克力中也常常用到(一般<5%)。同時(shí)，乳脂還是有效延緩巧克力起霜的組分，特別是高熔點(diǎn)乳脂分提物。低熔點(diǎn)的乳脂分提物不僅不能延緩起霜，反而會(huì)誘導(dǎo)巧克力起霜，這歸因于液態(tài)脂肪含量較高，導(dǎo)致產(chǎn)品中甘三酯分子流動(dòng)性增加。乳脂中的微量脂質(zhì)成分(甘二酯、單甘脂、*、磷脂等)顯著影響脂肪結(jié)晶及巧克力起霜。但是，乳脂對(duì)不同巧克力產(chǎn)品的作用不同，用于代可可脂基巧克力中不僅不能延緩起霜，反而會(huì)誘發(fā)霜的形成。
4.添加晶種
添加晶種可加速油脂的結(jié)晶：SOS(β1)≈可可脂(Ⅵ型)≈可可脂(Ⅴ型)﹥SOS(假β′+β2)≈BOB(β2)≈BOB(假β′)?SSS(β)。若晶種與主體分子之間的同質(zhì)多晶結(jié)構(gòu)顯著不同，晶體的界面空間位阻會(huì)降低二次成核速率。添加可可脂(Ⅵ型)、SOS(β1)和BOB(β2)晶種誘發(fā)巧克力以Ⅴ型結(jié)晶，并有效延緩起霜，特別是添加BOB(β2)的抗霜效果zui顯著。Walter和cornillon認(rèn)為BOB通過(guò)控制脂質(zhì)分子的流動(dòng)性來(lái)延緩起霜。
5.添加乳化劑
*酯、單甘脂、甘二酯主要影響油脂的結(jié)晶過(guò)程。Garti等研究了Span和Tween系列乳化劑對(duì)可可脂晶型轉(zhuǎn)變的影響，發(fā)現(xiàn)常溫下呈固態(tài)的乳化劑可以有效延緩可可脂的Ⅴ型向Ⅵ型轉(zhuǎn)變，其中Span60-Tween60及Span60-Tween65混合物效果zui為明顯。
6.延緩油脂遷移
通過(guò)建立一種晶體網(wǎng)絡(luò)來(lái)固定液態(tài)油從而延緩和(或)減少油脂遷移。增加體系的固脂含量，油遷移傾向會(huì)大大降低。減小非脂類(lèi)固體物顆粒尺寸可提供更大的吸附面積。較小的顆粒以緊密的堆積狀態(tài)存在，減少基質(zhì)中的氣孔，彼此接觸形成網(wǎng)絡(luò)，從而吸附油脂或阻止油脂的運(yùn)動(dòng)。
