11月24日下午兩點，由中國食品和包裝機械工業(yè)協會與CFPMA中央廚房工程與裝備委員會主辦的中央廚房工程科技論壇——主食工業(yè)化發(fā)展大會在上海卓越鉑爾曼大酒店二樓多功能廳舉行。
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論壇特別邀請到浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院副院長、浙江大學馥莉食品研究院院長劉東紅博士主持。中國食品和包裝機械工業(yè)協會常務副秘書長、中央廚房工程與裝備委員會秘書長丁少輝就本次論壇發(fā)表致辭。
浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院副院長、浙江大學馥莉食品研究院院長劉東紅博士
中國食品和包裝機械工業(yè)協會常務副秘書長、中央廚房工程與裝備委員會秘書長丁少輝
“以傳統(tǒng)面制主食工業(yè)化發(fā)展進程和技術路徑”為題，農業(yè)農村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所小麥首席分析師、河北金沙河面業(yè)集團產業(yè)產業(yè)技術研究院執(zhí)行院長劉銳就傳統(tǒng)面食的標準化技術路徑展開介紹。小麥、面粉、面制品三者之間是原料到加工再到產品的循環(huán)過程，劉院長表示建立起完善的、相互連接的標準體系至關重要，并由此引出研究專用小麥種植標準，建立小麥數據庫；細化專用粉標準兩大方向。面制品的制作中發(fā)酵是關鍵一環(huán)，而發(fā)酵又受到面粉、酵母、冷凍工藝等影響，劉院長介紹到，在當前的研究中，主要有專用酵母的開發(fā)、后處理工藝技術研究、非熱殺菌技術研究等技術難題仍需繼續(xù)攻克。他也指出，面制主食裝備是工業(yè)化的重點、關鍵點和核心，隨著人們對產品品質的要求越來越高，面制主食市場擴大，相關加工設備的優(yōu)化升級迫在眉睫。
農業(yè)農村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所小麥首席分析師、河北金沙河面業(yè)集團產業(yè)產業(yè)技術研究院執(zhí)行院長劉銳
上海論宇商務咨詢有限公司總經理何志偉以“中央廚房發(fā)展趨勢與工程科技”為題發(fā)表講話。何總指出，疫情對經濟社會的“數字化轉型”有推動作用，其中，具有互聯網時代特征的新餐飲已經形成。就當下環(huán)境來說，中央廚房是一個時髦的話題，它的發(fā)展主要經歷了
大鍋灶階段、半工業(yè)化階段、智能化嘗試階段，從以量為主到菜在品質上的變化，再到人機互補、供應鏈的打造等，是中央廚房的不斷發(fā)展與應用。進入2020年，正是中央廚房的分水嶺。上市公司進行上下游拓展、餐飲業(yè)布局新零售，中央廚房全面升級后的智能工廠出現、世界500強投資中央廚房等一系列新的變化，正體現著中央廚房未來將在更大的范圍、場景下發(fā)揮作用。何經理表示，對于餐飲業(yè)，產品創(chuàng)新很重要，但商業(yè)模式的創(chuàng)新更重要。
上海論宇商務咨詢有限公司總經理何志偉
蘇州和諧康工業(yè)設計有限公司總經理邵海先以“主食工業(yè)化認知與發(fā)展”為題講話。邵總表示，他把主食工業(yè)化認為是一個非常理想的生態(tài)鏈。主食工廠做為核心，通過食品加工為市場提供安全的食品供應，并在有關政府部門的扶持指導下對產品包裝、廢棄物等進行有效控制，在后續(xù)處理環(huán)節(jié)實現節(jié)能減排。同時，借助大數據等現代化信息技術穩(wěn)定食材需求，打通上下游的信息壁壘，更好的實現食材資源優(yōu)化配置、合理利用。邵總還介紹到，現代主食加工產業(yè)是大營養(yǎng)大健康產業(yè)，借助現代化信息技術、發(fā)揮大數據優(yōu)勢進行資源整合配置、打造主食產品的高附加值，實現主食加工的工業(yè)化和個性化是促進產業(yè)發(fā)展的大趨勢。
蘇州和諧康工業(yè)設計有限公司總經理邵海先
以“餐飲供應鏈下的中央廚房發(fā)展趨勢”為題，知支之(上海)商業(yè)管理有限公司總經理孟慶剛著重談到中央廚房中涉及到的供應鏈問題。食材加工、供應鏈、餐飲企業(yè)是三個密不可分、環(huán)環(huán)相扣的整體，也是構成供應鏈的關鍵。從餐飲供應鏈角度來看，中央廚房未來將在以下幾方面進一步發(fā)展：在服務上，中央廚房和倉配一體化；在采購上，趨于本地化食材的采購，進行集中采購，確保食材的質量和保質期；在成本和效率上，生產管理工廠化、倉配供應鏈專業(yè)化，并依托物聯網、智能設備等新興技術為生產加工提供助力。
知支之(上海)商業(yè)管理有限公司總經理孟慶剛
圍繞“鮮食智能工廠”，安徽青松食品集團工程設備總監(jiān)於孝兵主要介紹了鮮食智能工廠的總體框架、軟件與硬件裝備規(guī)劃建設、五大集成系統(tǒng)、數據中心布置等方面的具體內容。打造鮮食智能工廠新模式，構建產品全生命周期是食品鮮食行業(yè)未來發(fā)展的重要方向；借助符合行業(yè)發(fā)展的信息系統(tǒng)提高管理效率，是傳統(tǒng)食品行業(yè)轉型升級的可借鑒模板。后，於總提出“鮮食智造，開創(chuàng)未來”的展望，鮮食突破傳統(tǒng)食品行業(yè)模式，以智能制造設備與信息技術進一步保障食品安全，不僅僅是技術上，更是思維、理念上的發(fā)展。
安徽青松食品集團工程設備總監(jiān)於孝兵
以“凈菜工業(yè)化生產過程中的工藝與先進設備”為題，中國食品和包裝機械工業(yè)協會中央廚房工程與裝備委員會副會長、山東科邁達智能食品裝備有限公司總經理王保忠發(fā)表主題講話。王總將國內凈菜發(fā)展總結為五個階段：凈菜初始階段、凈菜加工業(yè)起步階段、凈菜加工業(yè)起航階段、凈菜加工工業(yè)化階段、凈菜加工工業(yè)智能化階段。由于蔬菜類食品有很強的季節(jié)性、區(qū)域性，從農場到市場整個環(huán)節(jié)中的損耗相對較大，發(fā)展凈菜加工工業(yè)化能有效提高凈菜整體處理水平，降低損耗，并減少由此帶來的一系列環(huán)境污染問題等等。此外，凈菜加工涉及到原料儲存、預冷、修整、切分等工藝，蔬菜工業(yè)化加工將為產業(yè)智能化、節(jié)能化、安全等方面帶來重要影響。
山東科邁達智能食品裝備有限公司總經理王保忠
四川大學農產品加工研究院總工程師、錦峰工程技術服務(成都)有限公司總經理劉昊義就“中央廚房與工業(yè)化菜品”進行介紹。劉總表示，中央廚房的核心價值是實現小批量多批次生產的高效率高周轉。生產單元、生產批量、運送距離、保質期限是影響效率的四大因素，相應的快產快銷快食能有效提高食品的周轉，保證中央廚房模式的正常流轉。劉總還通過既可以做一個100件的訂單，也要可以做一百個1件的訂單的精彩講解，為我們展現了中央廚房集約化、統(tǒng)一化、標準化的生產加工特征。對于完整的中央廚房生態(tài)，菜品開發(fā)服務、工藝設計服務、菜品美學服務、數字化中央廚房生產服務、數字化運營服務都是不可或缺的環(huán)節(jié)。
四川大學農產品加工研究院總工程師、錦峰工程技術服務(成都)有限公司總經理劉昊義
后，機械工業(yè)食品機械標準化技術委員會秘書長萬麗娜就“標準化在行業(yè)發(fā)展中的作用”展開介紹。標準是一個產業(yè)、行業(yè)發(fā)展的具體依據與規(guī)范，以標準推動產業(yè)升級優(yōu)化、提升競爭水平是其重要意義。標準是標準化活動的主要結果，目前我國主要有政府標準與市場標準兩大類別，涵蓋強制性國家標準、推薦性國家標準、推薦性行業(yè)標準、推薦性地方標準、團體標準、企業(yè)標準七個小類。萬麗娜秘書長表示，對于食品和包裝機械行業(yè)，目前還處在標準化程度低、標準技術水平低、標準類型不配套等主要問題，接下來將在提升標準的文本寫作質量水平、進一步提升標準化體系的系統(tǒng)性、強化標準的實施與監(jiān)督體系等方面下功夫，以標準化更好的推動整個行業(yè)的整體發(fā)展。
機械工業(yè)食品機械標準化技術委員會秘書長萬麗娜
智能制造、中央廚房、食品工業(yè)化、標準等一系列與行業(yè)發(fā)展密切相關的主題報告，既為我們帶來了一場精彩絕倫的行業(yè)交流盛宴，也為行業(yè)未來發(fā)展提供了可學習借鑒的升級優(yōu)化路徑，把握當下契機，推進食品和包裝機械行業(yè)向上發(fā)展是每一個行業(yè)人的共同期待。
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