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短保面包方興日盛低溫熟成、真空包裝釋放“新鮮”活力

2021-01-15 09:57:03 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：9193

　　隨著西式餐飲習(xí)慣滲透和休閑烘焙食品需求持續(xù)增長，面包等烘焙食品擴(kuò)容迅速，特別是短保面包。近幾年，消費(fèi)者對新鮮面包的需求逐年增加，短保面包依托新鮮、營養(yǎng)、健康、無防腐劑等優(yōu)勢站上發(fā)展風(fēng)口。短保食品在生產(chǎn)加工中，搭上低溫熟成技術(shù)、真空包裝技術(shù)的“順風(fēng)車”，也讓消費(fèi)者每天都能吃到新鮮、健康、安全和美味可口的面包。

　　近些年，我國烘焙行業(yè)發(fā)展迅速，是休閑食品中規(guī)模大、成長較快的細(xì)分板塊，近五年零售規(guī)模超過2000億元。而作為烘焙食品行業(yè)的重要細(xì)分品類，面包行業(yè)市場擴(kuò)容迅猛。根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，2020年我國面包行業(yè)市場規(guī)模超過400億，其中長保和中保面包占比34%，短保面包占比大約66%，市場規(guī)模超過260億。

　　就目前市場來看，我國面包等烘焙食品分為短保質(zhì)期、中保質(zhì)期和長保質(zhì)期。同保質(zhì)期6個月以上、保質(zhì)期在3-6個月的長保、中保面包比較，保鮮期只有1-7天的短保面包成了“后起之秀”，其憑借著“新鮮、健康、營養(yǎng)、無防腐劑、早餐主食”的概念近幾年在消費(fèi)升級，生活節(jié)奏不斷加快的背景下逐漸形成了新消費(fèi)風(fēng)口。

　　不過，與長、中保面包相比，短保面包也對企業(yè)提出高要求，一方面要能夠控制到貨、銷售時間，有多渠道可快速銷售等。有企業(yè)采用“中央工廠+門店”、“中央工廠+批發(fā)”運(yùn)營模式，并在全國各地建立生產(chǎn)基地，大大提高了供貨效率，縮短配送、到貨時間，擴(kuò)大銷售范圍和規(guī)模，既減少短保面包產(chǎn)品的報損率，又在一定程度上延長保鮮期。

　　另一方面，隨著消費(fèi)升級，消費(fèi)者對短保面包的新鮮、營養(yǎng)和口感要求非常高，尤其是新鮮、風(fēng)味口感好逐漸成為消費(fèi)者選擇短保面包的重點(diǎn)。

　　據(jù)了解，為了保證短保面包口感滑潤、細(xì)膩、松軟，保持面包原有麥香的味道，企業(yè)采用先進(jìn)的低溫熟成技術(shù)，在低溫條件下讓面團(tuán)適度的發(fā)酵熟成，不會像常溫條件下易受發(fā)酵溫度和時間的影響導(dǎo)致過度發(fā)酵或面團(tuán)發(fā)酵不均勻，更好地保留了短保面包原有麥香風(fēng)味和蓬松細(xì)軟的口感。

　　短保面包大多采用“中央工廠+門店”、“中央工廠+批發(fā)”的運(yùn)營模式，要經(jīng)過加工、運(yùn)輸、配送、銷售等環(huán)節(jié)才能到達(dá)消費(fèi)者手中。為了便于運(yùn)輸、銷售，也為了鎖住面包新鮮口感和品質(zhì)安全，企業(yè)改用真空包裝技術(shù)對短保面包進(jìn)行包裝，不僅能夠防止外界污物進(jìn)入袋中，同時抗氧化，防霉變、防潮以達(dá)到鎖住新鮮度和保證面包品質(zhì)的目的。

　　伴隨著大健康產(chǎn)業(yè)開始駛?cè)肟燔嚨?，以及消費(fèi)者越來越追求健康、新鮮、口味和品質(zhì)消費(fèi)的驅(qū)動下，短保面包在新鮮度、健康性、口味等方面的優(yōu)勢或逐漸取代長保面包產(chǎn)品，或?qū)⒊珊姹浩髽I(yè)爭奪的下一片“藍(lán)海”。不過，企業(yè)更要持續(xù)在加工工藝技術(shù)、包裝等方面持續(xù)發(fā)力，不斷提高短保面包新鮮度、口味和品質(zhì)，才能俘獲更多消費(fèi)者的味蕾。

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