湟源規(guī)范酸辣里脊制作工藝促進風味和品質(zhì)標準統(tǒng)一

2021-01-19 10:49:31 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：9408

　　中國各地美食制作工藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋，在美食文化中有著舉足輕重的地位。為充分發(fā)揮標準規(guī)范作用，打造“湟源里脊”鄉(xiāng)土品牌，保護傳承地方特色技藝，促進地方經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展，湟源縣里脊行業(yè)協(xié)會制定了《湟源特色菜品酸辣里脊制作工藝》團體標準。該標準已于近日完成征求意見稿，并公開征求意見。

　　中國地大物博，各地美食獨樹一幟。據(jù)了解，在青海的湟源地區(qū)，有一種美食被稱為特色名菜，那就是酸辣里脊。酸辣里脊是青海傳統(tǒng)老八盤之一，其肉酥翠鮮香，其芝酸辣爽滑，酥嫩味鮮，酸辣適口，滋汁入盤，里脊爆張。據(jù)說，在二十多年前，酸辣里脊可是在青海老八盤里面出現(xiàn)的頭道菜。

　　酸辣里脊做法看似簡單，但實際上有很多復(fù)雜的程序。例如若要保證肉酥翠鮮香，酥嫩味鮮，炸里脊須要炸三道，首先要定型，第二道酥脆，第三道上色。炸完三道，炸里脊才算完成。然而，從整體上來看，酸辣里脊制作工藝各有不同，風味口感也未能實現(xiàn)標準統(tǒng)一，在一定程度上制約了行業(yè)發(fā)展。為此，行業(yè)協(xié)會制定了制作工藝標準。

　　據(jù)悉，由湟源縣里脊行業(yè)協(xié)會、湟源城關(guān)魁盛餐廳、湟源城關(guān)金豐源小炒、湟源縣聚寶盆餐廳提出，青海劉氏餐飲有限公司、湟源波航劉家小院、湟源吉友醋博園有限公司、青海喜馬拉雅青稞酒業(yè)有限公司等多家單位共同編制的《湟源特色菜品酸辣里脊制作工藝》團體標準已完成征求意見稿，現(xiàn)已公開征求意見，并于2月19日前截止。

　　從標準中筆者了解到，酸辣里脊制作工藝主要經(jīng)過原料處理、腌制、掛糊上漿、定型炸制、熟成炸制、調(diào)汁、復(fù)炸等多道環(huán)節(jié)加工制成。在炸制環(huán)節(jié)中，定型炸制要求燒至6成熱，炸至定型后出鍋，待溫度降低后手工分塊。熟成炸制要求中火燒至7成熱，炸至色澤微黃出鍋。復(fù)炸要求大火燒至8成熱，炸至色澤金黃出鍋。

　　可以看出，里脊在炸制過程中對溫度要求非常高。通常油炸里脊的溫度大多憑人工經(jīng)驗來把控，時常也會出現(xiàn)判斷失誤的情況，致使餐食風味口感和品質(zhì)不穩(wěn)定。

　　不僅如此，如若油炸時間過長，溫度過高很容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，長時間食用對身體產(chǎn)生危害。如今，不少門店引入專業(yè)的油炸鍋，帶有自動控溫系統(tǒng)，可以實現(xiàn)油炸溫度和時間的精準控制，更好地保證美食風味口感和品質(zhì)安全。

　　我國是一個美食大國，全國各地匯聚種類繁多，樣式豐富的具有地方特色的美食，各地特色美食制作工藝各具風韻。湟源特色菜品酸辣里脊制作工藝的標準制定和實施，有助于充分發(fā)揮標準對美食制作工藝的規(guī)范和約束，使地方特色美食風味口感標準統(tǒng)一，同時對于保護傳承地方特色美食制作技藝，促進地方美食高質(zhì)量健康、持續(xù)發(fā)展也具有十分重要的意義。

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