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科學(xué)對(duì)待罐頭食品殺菌、灌裝工藝值得你“托付”

2021-12-21 14:00:11 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Yolanda 閱讀量：8944

　　罐頭食品很多人都不陌生，水果、蔬菜、肉皆可罐頭。罐頭是我國(guó)重要的出口食品，但在國(guó)內(nèi)卻總被誤解為不健康的“垃圾食品”。防腐劑、沒(méi)營(yíng)養(yǎng)是很多國(guó)人對(duì)罐頭食品的初步認(rèn)知。筆者作為食品行業(yè)人士，很多次為身邊的親朋好友科普過(guò)罐頭食品，為其正名。前幾日，江蘇市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布微信文章，也為罐頭食品辟謠。

　　罐頭食品保質(zhì)期長(zhǎng)——添加了防腐劑？

　　根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品》(GB7098-2015)中的定義。罐頭食品是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)動(dòng)物等為原料，經(jīng)預(yù)處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的無(wú)菌罐裝食品。

　　罐頭的制作主要為“原料預(yù)處理→裝罐和預(yù)封→排氣→密封→殺菌→冷卻”六個(gè)步驟。“排氣、密封、殺菌”這三個(gè)關(guān)鍵技術(shù)，殺滅了罐內(nèi)的微生物，同時(shí)讓食物處在缺氧環(huán)境，讓細(xì)菌難以繁殖和生存，保障了食品品質(zhì)。這是罐頭食品不需要防腐劑的情況下也能在常溫下保持較長(zhǎng)保質(zhì)期的主要原因。

　　我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)中規(guī)定，除楊梅、竹筍、酸菜、食用菌、堅(jiān)果與籽類、肉罐頭類等少部分罐頭食品允許添加限量特定的防腐劑外，其余均不可添加防腐劑?？梢?jiàn)，罐頭食品是少數(shù)無(wú)需添加防腐劑的產(chǎn)品之一。

　　罐頭食品沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)——不新鮮？

　　中國(guó)人對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康食物的理解，大都建立在“新鮮”的基礎(chǔ)上。罐頭食品熟制又經(jīng)長(zhǎng)期保存，下意識(shí)的覺(jué)得營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重。據(jù)了解，罐頭果蔬維生素C、B族維生素和多酚類化合物的含量的確比新鮮果蔬要低。但新鮮果蔬在存儲(chǔ)過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量下降速度遠(yuǎn)高于罐頭果蔬。而新鮮蔬菜食用還需經(jīng)過(guò)高溫烹飪，營(yíng)養(yǎng)進(jìn)一步流失。

　　罐頭食品通常采用的是巴氏滅菌，其滅菌溫度一般在120℃，而蔬菜、水果類罐頭食品的滅菌溫度更低，一般80℃—90℃。在這樣的溫度下，罐頭內(nèi)的大部分營(yíng)養(yǎng)成分都能被很好地保留下來(lái)，僅有極少數(shù)不耐熱的營(yíng)養(yǎng)素，如維生素C、維生素B6、維生素B9會(huì)被破壞。不過(guò)，在烹飪過(guò)程中，這幾種營(yíng)養(yǎng)素也極易被高溫所破壞。

　　可見(jiàn)，罐頭食品并非傳聞中的那樣沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值跟新鮮食材烹飪后相差不大。而且，在一些缺乏新鮮果蔬的場(chǎng)合和季節(jié)，罐頭果蔬是不錯(cuò)的替代品。

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