隨著速凍行業(yè)的發(fā)展迭代，行業(yè)大單品越來(lái)越多，從中式傳統(tǒng)美食到西式烘焙點(diǎn)心，湯圓、水餃、手抓餅，披薩、麻薯、華夫餅……每款產(chǎn)品都深受大眾喜愛(ài)，眾多企業(yè)也紛紛入局。今天要說(shuō)的兩款產(chǎn)品，中式傳統(tǒng)小吃鍋盔，西式經(jīng)典烘焙蛋撻，又有怎么樣的市場(chǎng)表現(xiàn)？
鍋盔，一款廣受歡迎的傳統(tǒng)小吃?！渡嗉馍系闹袊?guó)2》曾重點(diǎn)推薦，創(chuàng)業(yè)者靠這張餅孵化出阿甘、圍爐三國(guó)等多個(gè)網(wǎng)紅連鎖品牌。在速凍食品行業(yè)，也已經(jīng)有三全、珍味小梅園、覓谷倉(cāng)、大由大、皇家小虎、張力生等多個(gè)品牌，甚至有企業(yè)宣稱(chēng)“一年賣(mài)掉1億張”……
這款小吃為何能夠走紅？在速凍食品界，鍋盔能做出多大的市場(chǎng)？
孵化多個(gè)網(wǎng)紅品牌，鍋盔欲餅類(lèi)奪“魁”
明星代言，一張餅孵出多個(gè)網(wǎng)紅品牌
中國(guó)面食文化博大而精深，即便同一個(gè)名稱(chēng)，在不同地域孕育出的小吃也各具特色，鍋盔就是如此。在陜西、甘肅、四川等地，都有名為“鍋盔”的面食小吃。不過(guò)，提到“比臉大”的網(wǎng)紅鍋盔，則源自湖北省荊州市公安縣。
相傳三國(guó)時(shí)期，劉備借荊州后，派張飛率軍駐扎在公安。因軍糧干硬無(wú)味難以下咽，張飛便命將士將軍糧以水和之，揉成面團(tuán)，加上各種調(diào)味料后，再將面團(tuán)貼在鋼盔內(nèi)側(cè)用火烤燙而成，取名“鍋盔”。
這種小吃皮薄餡多，干硬耐嚼，內(nèi)酥外脆，通常有豬肉、牛肉、梅菜、糖鍋盔等幾個(gè)口味。在《舌尖上的中國(guó)2》中，也曾重點(diǎn)推薦過(guò)這款美食。
一間幾平米的小店，甚至臨時(shí)攤點(diǎn)，只要一個(gè)爐子，一個(gè)人烤，就是一家鍋盔小吃店。不過(guò)，鍋盔從湖北中南部邊緣的一個(gè)小縣城走向全國(guó)，并長(zhǎng)期位列網(wǎng)紅小吃榜，與阿甘、圍爐、食三妹、南公子等鍋盔連鎖品牌的發(fā)展密切相關(guān)。
十多年前，河南姑娘張玉創(chuàng)業(yè)失敗，負(fù)債近百萬(wàn)之際，一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，她將鍋盔引入火鍋串串店卻意外走紅。從2014年起，張玉潛心打磨鍋盔這個(gè)單品。資料顯示，截至2020年，其創(chuàng)立的阿甘鍋盔在國(guó)內(nèi)已經(jīng)擁有超1200家門(mén)店。2023年，阿甘官宣正式進(jìn)軍下沉市場(chǎng)，計(jì)劃未來(lái)三年開(kāi)拓3000家店。
與阿甘鍋盔同一年成立的圍爐鍋盔，還曾邀請(qǐng)藝人賈玲代言，以萌萌的口吻和賈玲的經(jīng)典語(yǔ)錄，喊大家來(lái)吃這款長(zhǎng)約30厘米、“比臉還大”的小吃，在年輕群體中很是帶來(lái)了一波流量，網(wǎng)紅氣質(zhì)十足。
多家企業(yè)涉足，口味、規(guī)格、加工方式微創(chuàng)新
通常來(lái)講，一款傳統(tǒng)小吃的真正發(fā)展壯大，最終還是靠工廠的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)來(lái)助力?？春缅伩陌l(fā)展前景，目前已經(jīng)有三全、珍味小梅園、覓谷倉(cāng)、大由大、皇家小虎、張力生等多個(gè)品牌涉足。
工廠化生產(chǎn)的速凍鍋盔，在口味上也以豬肉、牛肉、梅干菜等傳統(tǒng)口味為主，但在外形與規(guī)格方面，和終端門(mén)店“比臉還大”的鍋盔還是有很大的區(qū)別。
速凍鍋盔以長(zhǎng)方形為主，也有圓形的，規(guī)格集中在80-100克/片。比如，三全食品的產(chǎn)品名為“香酥薄餅(鍋盔)”，產(chǎn)品為長(zhǎng)方形，單片規(guī)格為90克；珍味小梅園鍋盔、張力生鍋盔也是長(zhǎng)方形，單片均為100克，以梅干菜口味為主打；江西大由大食品的鍋盔則是圓形的，以豬肉、牛肉口味為主。速凍鍋盔的加工方式與手抓餅類(lèi)似，平底鍋、電餅鐺等雙面煎制幾分鐘即可食用。
渠道和消費(fèi)場(chǎng)景方面，終端鍋盔門(mén)店延續(xù)了傳統(tǒng)鍋盔用爐子烤制的方式，雖然面團(tuán)和餡料是提前準(zhǔn)備好的，但是以現(xiàn)場(chǎng)揉成橢圓形后貼在爐壁內(nèi)烤制而成。速凍鍋盔的適用范圍要豐富得多，比如家庭早餐、街頭早餐攤點(diǎn)、便利店、餐飲店主食品類(lèi)等等。
湖北宜久郎食品是一家主要從事網(wǎng)紅食品生產(chǎn)加工銷(xiāo)售的速凍食品企業(yè)，鍋盔就是其主要產(chǎn)品之一。目前市場(chǎng)上比較熱門(mén)的鍋盔品牌覓谷倉(cāng)，就是由宜久郎代工的。不用解凍、不用加油，下鍋三五分鐘就能搞定，可搭配雞蛋、午餐肉等，就是一頓豐富的懶人早餐——這是許多消費(fèi)者對(duì)速凍鍋盔的評(píng)價(jià)。
“和手抓餅的消費(fèi)場(chǎng)景基本是一致的，加工方式也很簡(jiǎn)單快捷，基本上不需要做消費(fèi)引導(dǎo)。”某速凍鍋盔廠家相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，“鍋盔是帶餡料的，而且在面皮內(nèi)分布很均勻，吃的每一口都有豐富的味道。搭配豆?jié){、粥等作為早餐，或者餐飲店作為一種主食，都很不錯(cuò)。”
C端火爆B端尚在嘗試，鍋盔何時(shí)成“魁”？
從速凍餅類(lèi)來(lái)看，已經(jīng)誕生了手抓餅、餡餅等多個(gè)大單品。鍋盔既有傳統(tǒng)文化和消費(fèi)習(xí)慣為基礎(chǔ)，而且目前市場(chǎng)上以鍋盔為名的餐飲連鎖也發(fā)展迅猛。那么，目前速凍鍋盔的市場(chǎng)是怎樣的？
2月28日，宜久郎食品微信號(hào)就曾以“一年賣(mài)掉一億張，什么餅這么好吃”為題發(fā)文，推廣企業(yè)鍋盔新品。在宜久郎抖音旗艦店內(nèi)，數(shù)據(jù)顯示鍋盔已售104萬(wàn)，超2萬(wàn)人回購(gòu)。拼多多數(shù)據(jù)顯示，三全鍋盔已拼10萬(wàn)+件。在京東，珍味小梅園鍋盔的用戶評(píng)價(jià)為10萬(wàn)+。
但整體來(lái)講，目前大部分速凍食品廠商對(duì)鍋盔的熱度尚不算高。這與速凍食品企業(yè)主要渠道仍舊在B端有很大關(guān)系。除了三全食品等個(gè)別綜合型速凍食品巨頭，目前做速凍鍋盔的以中小型企業(yè)為主。
被譽(yù)為“餡餅大王”的霍嘉食品，其董事長(zhǎng)近日告訴冷凍周刊，“企業(yè)目前還沒(méi)有做鍋盔”。
為何廠家對(duì)上馬這個(gè)產(chǎn)品比較謹(jǐn)慎？山西資深凍品商劉先生認(rèn)為：“好多客戶都試過(guò)，好多廠家也嘗試過(guò)，但是目前在B端起量的很少?？诟惺顷P(guān)鍵，因?yàn)楣S做的鍋盔用電餅鐺來(lái)加熱，和鍋盔門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)用爐子烤的口感還是有很大區(qū)別的。”
另一位經(jīng)銷(xiāo)商李先生則將鍋盔與手抓餅做了比較：“手抓餅現(xiàn)在利潤(rùn)很薄了，但是手抓餅做好后，基本上都會(huì)加雞蛋、火腿、生菜等搭配著吃，用的食材多，終端門(mén)店毛利會(huì)高一些；鍋盔是帶餡的，做好了直接就吃，對(duì)于B端客戶來(lái)講，‘可操作空間太小了’，利潤(rùn)低，客戶使用的積極性就低。”
一位資深業(yè)內(nèi)人士則認(rèn)為，鍋盔在消費(fèi)者層面的接受度比較好，對(duì)手抓餅、餡餅來(lái)講也是品類(lèi)的豐富，在C端可以借助線上平臺(tái)加大推廣，在B端還需要更精準(zhǔn)地把握消費(fèi)場(chǎng)景的應(yīng)用，做到綜合成本優(yōu)，這樣才有更大的市場(chǎng)。
近日，千味央廚推出桃桃瓜瓜果蔬蛋撻皮，有白桃、南瓜兩種口味，主打健康到家概念，一經(jīng)推出，引來(lái)行業(yè)廣泛關(guān)注。近幾年來(lái)，隨著冷凍烘焙產(chǎn)品滲透率不斷提升，冷凍烘焙新場(chǎng)景不斷涌現(xiàn)，速凍蛋撻市場(chǎng)也得以快速增長(zhǎng)。
冷凍周刊粗略統(tǒng)計(jì)，目前就有立高、千味央廚、南僑、鑫萬(wàn)來(lái)、高貝等大批企業(yè)涉足。品牌更是多不勝數(shù)，甚至不少速凍牛排、比薩企業(yè)以及電商企業(yè)，也通過(guò)代工方式參與其中。
那么，冷凍蛋撻的未來(lái)還有多大發(fā)展空間？
本報(bào)記者 劉圣蓉/文
廚電助力場(chǎng)景開(kāi)拓，“烘熱”冷凍蛋撻
小廚電助力，冷凍蛋撻進(jìn)入全場(chǎng)景時(shí)代
蛋撻是一種以蛋漿作為餡料的西式餡餅，據(jù)說(shuō)其歷史最早可追溯到中世紀(jì)的葡萄牙。多年來(lái)，蛋撻一直是各大餐飲店的經(jīng)典甜點(diǎn)，尤其是葡式蛋撻，深受廣大消費(fèi)者青睞。在烘焙門(mén)店、商超烘焙區(qū)、咖啡館、披薩店等，都可以發(fā)現(xiàn)它的身影。
2004年，肯德基中國(guó)公司最早將這款產(chǎn)品從澳門(mén)引入內(nèi)地，并與相關(guān)食品公司合作生產(chǎn)，速凍蛋撻由此開(kāi)啟了快速發(fā)展。
速凍蛋撻包括帶錫紙托盒的撻皮和調(diào)理好的蛋液，使用時(shí)只需將蛋液倒入撻皮中，再烤制即可，操作簡(jiǎn)單快捷。近兩年來(lái)，隨著烤箱、空氣炸鍋等小廚電在各類(lèi)消費(fèi)場(chǎng)景中普及，冷凍蛋撻已經(jīng)是一款全渠道、全場(chǎng)景消費(fèi)的明星單品。
無(wú)論是傳統(tǒng)的烘焙店、商超烘焙區(qū)，還是咖啡廳、披薩牛排館，以及各種休閑小終端，冷凍蛋撻以其標(biāo)準(zhǔn)化出品、方便快捷，而且節(jié)省操作空間和人工，使用率不斷提升。在以家庭消費(fèi)為代表的零售端，冷凍蛋撻也已經(jīng)成為家庭冰箱里的常客，深受小朋友和年輕人的喜愛(ài)。
無(wú)論是門(mén)店經(jīng)營(yíng)還是家庭消費(fèi)，使用冷凍蛋撻基本都不需要任何技術(shù)，配備烤箱或空氣炸鍋，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就能做出美味可口的蛋撻。為了滿足更多消費(fèi)場(chǎng)景的需求，冷凍烘焙企業(yè)在半成品蛋撻之外，還推出了冷凍全熟蛋撻，加熱即食，更加方便。
頭部企業(yè)領(lǐng)頭，打造超級(jí)大單品
有研究數(shù)據(jù)顯示，2008-2021年，中國(guó)冷凍烘焙市場(chǎng)規(guī)模從5億元增加至111億元，年均復(fù)合增速為26.9%。以烘焙店渠道為代表，冷凍烘焙半成品以其標(biāo)準(zhǔn)化、方便快捷，節(jié)省操作空間和人工，使用率不斷提升。
作為冷凍烘焙的細(xì)分單品，冷凍蛋撻市場(chǎng)規(guī)模有多大，目前尚無(wú)權(quán)威數(shù)據(jù)。但從烘焙頭部上市企業(yè)的資料中可見(jiàn)一斑。
速凍烘焙企業(yè)立高食品今年3月份公布的投資者關(guān)系活動(dòng)記錄表中，就明確提到甜甜圈、蛋撻為企業(yè)的超級(jí)大單品，并提出今年企業(yè)將全力以赴做超級(jí)大單品，蛋撻也要全渠道開(kāi)發(fā)。
近日，千味央廚推出桃桃瓜瓜果蔬蛋撻皮，有白桃、南瓜兩種口味，主打健康到家概念。
作為以速凍米面制品為主的大型綜合速凍食品企業(yè)，千味央廚在冷凍烘焙上的實(shí)力也不容小覷。有資料顯示，肯德基的蛋撻皮、華夫餅、冷凍面團(tuán)、牛角包等品類(lèi)均由該企業(yè)供應(yīng)。而且切入烘焙場(chǎng)景，千味央廚就是從肯德基蛋撻供應(yīng)鏈開(kāi)始的。
此外，還有濟(jì)南高貝、廣東藍(lán)彪、廣東元寶、江西萬(wàn)麥、江西鑫萬(wàn)來(lái)等一批烘焙原料類(lèi)企業(yè)，其主要產(chǎn)品都包括冷凍撻皮。
另一方面，不少以速凍牛排、披薩等西式產(chǎn)品為主的企業(yè)，如潮香村、頂諾等，以及定位預(yù)制半成品的品牌，如皇家小虎等，也多以代工生產(chǎn)的方式推出速凍蛋撻。比如，潮香村蛋撻為山東?？祱@生產(chǎn)，大希地蛋撻由南京味全生產(chǎn)，皇家小虎蛋撻由湖南奧斯利生產(chǎn)。
有資深從業(yè)者分析認(rèn)為：冷凍烘焙產(chǎn)業(yè)的準(zhǔn)入門(mén)檻比較高，既涉及大宗原料，也涉及高投入的生產(chǎn)線和技術(shù)，所以近20年來(lái)頭部原料商的變化不大。“對(duì)冷凍蛋撻這個(gè)產(chǎn)品，原料企業(yè)的實(shí)力強(qiáng)。但是，做牛排披薩的企業(yè)在產(chǎn)品搭配和銷(xiāo)售渠道上有優(yōu)勢(shì)。現(xiàn)在這個(gè)單品還在快速發(fā)展期。”
品牌繁多、認(rèn)知不足，仍有巨大創(chuàng)新空間
每一款產(chǎn)品都有自己的成長(zhǎng)周期，冷凍蛋撻的發(fā)展，離不開(kāi)我國(guó)冷凍烘焙行業(yè)的發(fā)展大環(huán)境。
頭豹研究院數(shù)據(jù)顯示，2021年我國(guó)冷凍烘焙行業(yè)的市場(chǎng)份額中，排名前三位的分別為立高、恩喜村與鑫萬(wàn)來(lái)，CR3為32.6%，其中立高的市占率最高，為15.5%。由于冷凍烘焙食品本身品種多，即便是頭部企業(yè)也有一定的差異性。比如，立高食品多為發(fā)酵、起酥類(lèi)的冷凍烘焙，如麻薯、蛋撻(撻皮)和甜甜圈，恩喜村則集中在冷凍蛋糕。所以，雖然龍頭競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)明顯，但行業(yè)集中度較低。從渠道和消費(fèi)場(chǎng)景來(lái)看，仍以烘焙門(mén)店為主。
近年來(lái)，冷凍蛋撻在零售端的表現(xiàn)也同樣搶眼。在天貓“蛋撻皮好評(píng)榜”，排名前幾位的有俏儂、展藝、皇家小虎、肯德基自在廚房、幸福西餅、大希地等。其中尚巧廚天貓店的俏儂蛋撻顯示月銷(xiāo)8萬(wàn)+，評(píng)價(jià)達(dá)40萬(wàn)+。
不過(guò)，蛋撻快速發(fā)展的背后，依然存在產(chǎn)品單一、消費(fèi)者認(rèn)知不足的問(wèn)題。“消費(fèi)者只知道蛋撻，并不知道哪個(gè)牌子的蛋撻好，也不知道好蛋撻的標(biāo)準(zhǔn)是什么。”一位冷凍烘焙企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，“冷凍烘焙行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)集中在產(chǎn)業(yè)鏈和供應(yīng)鏈，但是，在打造蛋撻品牌方面，做牛排甚至純電商平臺(tái)的，都有自己的優(yōu)勢(shì)。”
至于產(chǎn)品創(chuàng)新，蛋撻也還有巨大的操作空間。比如，從原料方面做文章，主打健康的0蔗糖蛋撻，或采用流行口味原料的芋泥蛋撻、可可蛋撻等，以及千味央廚推出的白桃、南瓜味蛋撻皮；或從加工方式上，增加全熟制品，加熱即可，滿足更多消費(fèi)場(chǎng)景的需求。
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