揭示白酒釀造之秘，展示白酒釀造之美

2023-05-18 09:08:51 來源：中國酒業(yè)協會CADA微信號閱讀量：7104

　　 2023中國酒業(yè)協會白酒技術創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會年會，集中展示了白酒科技創(chuàng)新前沿成果，體現了白酒產業(yè)對“把科技自立自強作為國家發(fā)展的戰(zhàn)略支撐”、“完善國家創(chuàng)新體系，加快建設科技強國”等 “十四五”規(guī)劃和2035年遠景目標的使命擔當，展現出白酒產業(yè)對“科技興則民族興，科技強則國家強”的踐行不怠。

　　2021年4月9日，中國酒業(yè)協會發(fā)布了《中國酒業(yè)“十四五”發(fā)展指導意見》，《意見》指出，要堅持創(chuàng)新在我國現代化建設全局當中的核心地位。堅持創(chuàng)新驅動發(fā)展，全面塑造發(fā)展新優(yōu)勢。在科技創(chuàng)新上，要充分發(fā)揮產業(yè)力量，充分發(fā)揮產學研協結合模式的優(yōu)勢，形成企業(yè)為主體、市場為導向、產學研協相結合的技術創(chuàng)新分享體系，培育和建設“傳統(tǒng)制造業(yè)先進創(chuàng)新中心”。

　　一直以來，中國白酒將科技創(chuàng)新作為產業(yè)發(fā)展的永恒動力，更將創(chuàng)新驅動落實到產業(yè)發(fā)展的方方面面。在本次會議上涌現的眾多項目成果與先進理念，是新一輪科技與產業(yè)革命的戰(zhàn)略機遇下，白酒產業(yè)堅持以新發(fā)展理念引領發(fā)展，堅持高質量發(fā)展產業(yè)，堅持高水平服務人民美好生活的集中展示。

　　會議所呈現的百花齊放的豐富研究成果，也體現出白酒科創(chuàng)的研究方向已經由前期主要集中于對生產工藝的提煉總結、對白酒應用及市場的分析、常規(guī)理化指標檢測方法等應用范疇，拓展為向內深挖原理、向外拓展應用、縱向輻射產業(yè)鏈延伸、橫向致力于裝備、工藝、風味、生態(tài)提升的全方位、立體化的中國白酒產業(yè)科技創(chuàng)新體系。

　　從研究方向來看，當前中國白酒的科技創(chuàng)新主要集中于以下幾個分類：

　　一、釀造生產環(huán)節(jié)

　　白酒釀造本質上是以糧食為原料，經微生物利用發(fā)酵生成具有特殊風味的酒精飲品的過程，因此，對于釀造生產環(huán)節(jié)的研究，主要是針對釀造機理、生產工藝及酒體風味進行的，是向“微觀世界”不斷前進的征程。包括利用基因組學、代謝組學、蛋白組學等方法開展微生物功能、微生物協同作用與酒體風味特征相關性的研究；圍繞制曲、制酒不斷完善生產工藝，進一步降本提效；利用氣相質譜聯用儀、聞香儀、二維氣相色譜儀、氣相色譜-離子遷移質譜聯用儀等分子感官技術設備進行白酒的化學成分剖析等等，在這一過程中，白酒釀造過程機械化、自動化、智能化方面的研究也隨之不斷推進。

　　本次年會上，中國農業(yè)大學陳小雪老師的《小麥源微生物在高溫大曲制曲過程中的遷移規(guī)律和作用機制》、中國科學院成都生物研究所李國友老師的《大曲微生態(tài)演替規(guī)律及形成機制研究》等項目的研究成果，對釀造生產環(huán)節(jié)中的關鍵，大曲微生態(tài)進行了深入剖析。

　　二、消費飲用環(huán)節(jié)

　　對美酒的追求體現了消費者對于美好生活的向往。隨著產業(yè)結構的調整、消費的不斷升級，現在我們進入了 “不缺酒，缺好酒”的時代，消費者也對白酒品質提出了更高要求。在此背景下，中國白酒在消費飲用環(huán)節(jié)的科技創(chuàng)新，主要集中在食品安全及飲酒健康兩個方面。即通過色譜技術、光譜技術、質譜技術、生物技術的快速發(fā)展，不斷提高白酒品質指標的檢測廣度和精度，為消費者提供品質過硬的美酒，在健康價值方面，不斷豐富中國白酒健康因子的種類，挖掘其功能及作用，為白酒的飲用健康提供科學支撐。

　　本次年會中，江南大學唐柯老師的《白酒飲用過程中風味動態(tài)感知及品質表征研究》通過全面剖析白酒飲用過程中的風味特征及風格特點，對于系統(tǒng)理解白酒風味感知、構建全面的風味品質表征體系，為消費者提供品質美酒，奠定了基礎。

　　三、社會責任環(huán)節(jié)

　　一直以來，白酒產業(yè)不僅為我國經濟社會建設貢獻美酒力量，更積極承擔社會角色，積極踐行社會責任。保護生態(tài)環(huán)境、實行延鏈強鏈補鏈戰(zhàn)略，同樣是白酒科創(chuàng)的重要方向：包括黃水等釀酒廢棄物的資源化利用，上游種植業(yè)的專用糧選育、包裝材料業(yè)的革新，下游營銷渠道的拓展等。

　　當前白酒產業(yè)中，新材料、新能源及外觀專利在白酒產業(yè)專利中占比高達87%，白酒行業(yè)ESG/CSR披露率達85%。白酒產業(yè)通過新渠道拓展、新營銷促進鄉(xiāng)村經濟發(fā)展和農業(yè)振興的諸多舉措都體現了以科技創(chuàng)新賦能社會責任的決心與實踐。

　　正如宋書玉理事長所言，“探尋中國白酒的神秘是中國釀酒人的神圣職責”當前世界正面臨深刻變革，白酒產業(yè)同樣迎來了以新能源、新材料、生物技術等為代表的新一輪技術革命，能否抓住機遇迎頭趕上是產業(yè)實現高質量發(fā)展目標的決定性因素。本屆2023中國酒業(yè)協會白酒技術創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會年會，是白酒產業(yè)以科技創(chuàng)新賦能產業(yè)發(fā)展、賦活產業(yè)繁榮的集中彰顯，為揭示白酒釀造之秘，展示白酒釀造之美，貢獻了科技創(chuàng)新的時代力量。

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