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中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院肉品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程團(tuán)隊(duì)揭示了不同結(jié)構(gòu)多酚抑制烤肉中雜環(huán)胺生成的作用規(guī)律

2023-07-25 08:57:24 來(lái)源：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所閱讀量：10505

　　雜環(huán)胺(HAs)是一類潛在的熱加工危害物，添加多酚是抑制雜環(huán)胺產(chǎn)生的一種非常有效的方法。從羥基結(jié)構(gòu)角度揭示多酚對(duì)烤肉熱加工過(guò)程HAs的抑制作用，有利于從成千上萬(wàn)種多酚中篩選有效成分，進(jìn)而指導(dǎo)烤肉專用調(diào)味料的開(kāi)發(fā)。

　　團(tuán)隊(duì)最新研究發(fā)現(xiàn)，芪類、香豆素和查爾酮對(duì)HAs的抑制作用優(yōu)于黃酮類化合物，這四種多酚類化合物比酚酸具有更強(qiáng)的效果。此外，具有間羥基結(jié)構(gòu)的多酚通過(guò)捕獲反應(yīng)中間體羰基化合物對(duì)2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(PhIP)、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Harman)和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Norharman)具有更強(qiáng)的抑制作用，具有鄰羥基的多酚通過(guò)清除自由基對(duì)2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(MeIQx)具有更強(qiáng)的抑制作用。因此，可以進(jìn)一步推測(cè)出PhIP、Harman和Norharman主要由羰基途徑產(chǎn)生，并間接證實(shí)了MeIQx主要由自由基途徑產(chǎn)生。本研究不僅可以通過(guò)未知多酚的結(jié)構(gòu)推測(cè)不同HAs的抑制機(jī)制，還可以為探索這些HAs的形成途徑且進(jìn)一步為有效控制HAs的形成和減少其對(duì)人類的危害提供理論依據(jù)。

　　該研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Food Control》(JCR一區(qū)，IF=6.0)。肉品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)2021級(jí)中比聯(lián)合培養(yǎng)博士生楊曉月為論文第一作者，張德權(quán)研究員和王振宇研究員為共同通訊作者。該研究得到了北京市家禽創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)(BAIC06-2022)和國(guó)家農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程(肉類科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程)的資助。【閱讀原文】

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