中國農(nóng)業(yè)科學院果蔬加工與品質調(diào)控創(chuàng)新團隊揭示了果膠影響多酚氧化引起果蔬熱加工和貯藏褐變的機制

2023-12-04 09:01:54 來源：中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所閱讀量：10594

　　褐變是水果加工和貯藏中導致感官品質和營養(yǎng)價值降低的原因之一，其過程主要涉及褐色物質的積累和光學特性的變化。水果褐變不僅是多酚氧化的結果，與食品加工過程中果膠微觀結構變化引起的光學特性也密切相關。此外，水果在加工過程中果肉細胞破裂，果膠大分子釋放，進而影響體系褐變發(fā)生。目前果膠影響多酚氧化系統(tǒng)引起的果蔬褐變現(xiàn)象及不同結構果膠與褐變現(xiàn)象的相關性仍有待進一步闡明。

　　本研究以不同結構果膠(蘋果果膠、柑橘果膠和甜菜果膠)、蘋果中主要多酚(綠原酸和兒茶素)及多酚氧化酶構建模擬體系，探究果蔬在熱加工和貯藏中果膠對多酚氧化褐變的影響機制。結果表明，含有不同結構果膠的多酚氧化體系褐變表現(xiàn)出較強的果膠濃度和結構依賴性。進一步分析發(fā)現(xiàn)，果膠與多酚的芳香環(huán)發(fā)生交聯(lián)影響體系熒光特性及果膠相關化學鍵振動，最終引起體系褐變發(fā)生。此外，相關性結果分析發(fā)現(xiàn)，果膠的單糖組成、鏈構象(Ratio 1、Ratio 2和Ratio 3)、甲酯化度、ζ-電位及多分散性指數(shù)與含有果膠的多酚氧化體系褐變顯著相關。

　　該研究成果在線發(fā)表在《Carbohydrate Polymers》(JCR一區(qū)，IF=11.2)上，果蔬加工與品質調(diào)控創(chuàng)新團隊2022級博士研究生胡佳星為論文第一作者，畢金峰研究員與李旋助理研究員為通訊作者。該研究得到了國家自然科學基金(31901714)的支持?！?a target="_blank">閱讀原文】

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