瑞士卷，何以成冷凍食品新明星？

2024-12-02 14:51:53 來源：中國食品報閱讀量：9644

　　一則視頻讓瑞士卷成為頂流，并占據(jù)好幾天熱搜。最終，瑞士卷的話題流量導向賣貨。頻頻登上熱搜的瑞士卷，到底是怎么成了全民追捧的頂流？

　　陳利娜/文

　　瑞士卷爆紅生產(chǎn)端與銷售端共同推動

　　網(wǎng)友的持續(xù)關注，帶動瑞士卷產(chǎn)品熱銷，不僅外賣平臺上搜索量排名位居前列，盒馬、山姆等新零售品牌，再次依靠收割流量賺得盆滿缽滿。

　　但為什么總是瑞士卷？要回答這個問題，估計得扒一扒瑞士卷的來頭。據(jù)說，在19世紀，瑞士卷與甜甜圈、維多利亞女王蛋糕等一同出現(xiàn)，而最早出現(xiàn)瑞士卷的國家，可能是奧地利。瑞士卷的外形簡單又好區(qū)分：大塊扁平的蛋糕包裹住淡奶油、果醬或糖霜，層層卷疊成長條后再切開，切面呈一層蛋糕、一層餡料的螺旋形卷狀。

　　常見的瑞士卷口味有奶油、巧克力、香草等等。因為是甜食又是主食，口感好，形狀好，材料價格低廉，瑞士卷在世界各地流行起來。傳到中國，先是到港臺地區(qū)，后傳入內(nèi)地。從生產(chǎn)工藝上來說，瑞士卷屬于常見的冷凍烘焙成品，生產(chǎn)過程由工廠或中央廚房全部制作，完成后急速冷凍，之后送到門店解凍銷售，不需要任何其他過程，新鮮程度、口感、還原度都很高。生產(chǎn)能力強、產(chǎn)量巨大，使得瑞士卷的價格也被打了下來。而烘焙產(chǎn)品乃至瑞士卷大賣則是山姆和其制造商相互成就的結果。

　　最初，山姆的供應商“恩喜村”向山姆推薦了瑞士卷這一產(chǎn)品，山姆則對配方進行了調(diào)整，讓口味和同類產(chǎn)品有了區(qū)別。之后，山姆每天限量發(fā)售瑞士卷，使得消費者產(chǎn)生了一種稀缺感，從而激發(fā)了購買欲望。同時，山姆利用社交媒體進行推廣，在社交媒體強大的推動之下，瑞士卷獲得了大量關注和熱度。在山姆，68 元16 個的瑞士卷，平均每個4 元多，性價比高，口感好，加上不遺余力地推廣，讓瑞士卷成了時不時都要上熱搜的網(wǎng)紅產(chǎn)品。

　　山姆的帶動，引得盒馬、叮咚買菜、胖東來甚至傳統(tǒng)商超不斷加碼烘焙賽道，開始打造大單品。

　　在消費者到處種草的山姆會員店的必買清單中，烘焙類產(chǎn)品以極高的滲透率和復購率成為必選，而瑞士卷銷售額占部分門店月營業(yè)額的8%—10%，年銷售額超10億元。

　　由此可見，瑞士卷的走紅不僅僅是視頻熱度，更是反映了消費者對于高品質(zhì)、高性價比商品的追求。

　　超市烘焙興起拉動冷凍烘焙產(chǎn)品爆發(fā)

　　隨著消費者的消費觀念逐漸轉變，從過去注重實用到追求品質(zhì)與體驗，瑞士卷的走紅，正是迎合了這一轉變。因為冷凍烘焙口感同樣在線，價格卻相當于常溫烘焙的30%—80%，故而被消費者熱捧。

　　艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國烘焙行業(yè)的市場規(guī)模達到了2853億元，預計未來幾年將持續(xù)增長，有望在2025年達到3600億元，而冷凍烘焙行業(yè)作為烘焙行業(yè)中快速增長的子賽道，市場規(guī)模也在不斷擴大。在整個烘焙行業(yè)中，冷凍烘焙增長最快，2013—2022年復合增長率達23.87%，成為當之無愧的黑馬品類。

　　國內(nèi)生產(chǎn)冷凍烘焙產(chǎn)品的企業(yè)眾多，據(jù)悉，2020年，冷凍烘焙食品的滲透率約為10%，2021年，在冷凍烘焙行業(yè)的市占率排名前三的分別是立高食品、恩喜村和鑫萬來，這3家市場占有率為32.6%，其中，立高食品最高，為15.5%。還有其他大批中小企業(yè)分布在全國各地。

　　同時，與線下專門的烘焙門店狀態(tài)不同，山姆、盒馬、叮咚買菜等零售商在烘焙領域的熱度越來越高，爆款產(chǎn)品被消費者搶購的同時，總能引發(fā)不小的討論，這讓烘焙業(yè)態(tài)的熱點和爆點，逐漸從線下烘焙門店向商超等零售商轉移。

　　一組數(shù)據(jù)顯示，我國烘焙門店在烘焙食品渠道的占比下降，從2018年的55%下降至2022年的51.3%。隨著冷凍烘焙行業(yè)的不斷發(fā)展，商超渠道有望成為主流。

　　相比日本超30%、美國超50%的滲透率，國內(nèi)僅5%-10%的滲透率仍然有較大增長空間，冷凍烘焙仍是企業(yè)未來發(fā)力重點。一方面，技術的不斷進步將推動冷凍烘焙行業(yè)的發(fā)展。我國在改良劑等技術上的重大突破，很大程度上解決了冷凍過程中面團結構改變影響外觀和口感的技術痛點。另一方面，人均烘焙食品消費量的提升，也將為冷凍烘焙行業(yè)帶來更大市場空間。

　　立高集團華北區(qū)營銷中心負責人表示，立高食品一直是山姆的供貨商，瑞士卷是經(jīng)典產(chǎn)品，也是最近在網(wǎng)絡上非常受歡迎的產(chǎn)品，從生產(chǎn)工藝上來說，技術并不復雜，核心技術在于打胚、卷奶油，但廠家使用原料不同，也會導致產(chǎn)品有差異。山姆瑞士卷作為烘焙類產(chǎn)品代表，之所以如此受歡迎，從根本上來說，還是因為口感好，性價比高。

　　從近幾年的發(fā)展趨勢看，冷凍烘焙產(chǎn)品一直處于高速增長階段，目前冷凍烘焙市場規(guī)模大概在120億元左右，未在增速預計15%—20%，是值得速凍食品廠家深挖的大賽道。

　　瑞士卷的大火不是現(xiàn)象是趨勢，說明冷凍烘焙產(chǎn)品順應了市場發(fā)展需要。此外，伴隨網(wǎng)絡火起來的不止瑞士卷，還有麻薯、甜甜圈、千層蛋糕、堿水面包、可頌、牛角包等其他烘焙類產(chǎn)品，這是供應商的機會。

　　《中國食品報》(2024年11月28日05版)

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