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閱讀：24發(fā)布時間：2021-7-23
做菜不僅要講究色、香、味俱全，口感也是關(guān)鍵，這一點(diǎn)在肉質(zhì)菜品顯得尤為重要。我們可以按照菜譜上的配料和做法烹調(diào)食品，但肉的口感有時就比外面小餐館的要遜色幾分。“廚以刀為先”，原來，切肉的刀法也是影響烹飪成品的因素之一。有句口訣說得好，“橫切牛羊，斜切豬，豎切雞”，對于餐飲來來說，人手切割肉類已經(jīng)跟不上效率了，一臺鮮肉切片機(jī)已經(jīng)成為常備的設(shè)備之一。
羊肉的粘膜比較多，切前要將其剔除，否則炒熟后肉爛膜硬，吃到嘴里不好吞咽。牛肉的筋腱多，而且大多都是順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細(xì)觀察操刀順切，許多筋就會整條地保留在肉絲內(nèi)。這樣出品的菜牛肉也會很“老”。因此，牛肉和羊肉都要逆著肉的紋理來切，倘若順著切很容易咬不爛。刀與肉的紋理要呈90度的垂直，紋路呈“井”字狀。如此對于人手切割來說，需要很講究的技術(shù)，但是只要準(zhǔn)備一臺鮮肉切片機(jī)，放進(jìn)去的肉放向正確，就能夠切出效果比人手切割好的肉片。
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