牛奶的滅菌法，既可殺死對健康有害的病原菌又可使乳質盡量少發(fā)生變化。也就是根據(jù)對耐高溫性*的結核菌熱致死曲線和乳質中zui易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理，在低溫下長時間或高溫下短時間進行加熱處理的一種方法。其中，在60℃以下加熱30分鐘的方式，作為低溫滅菌的標準，早為世界廣泛采用。利用高溫處理，雖對乳質多少有些影響，但可增強滅菌效果，這種方法稱為高溫滅菌，也就是在95℃以上加熱20分鐘。

   巴氏滅菌法除牛奶之外，也可應用于發(fā)酵產(chǎn)品。通常，市場上出售的袋裝牛奶就是采用巴氏滅菌法生產(chǎn)的。工廠采來鮮牛奶，*行低溫處理，然后用巴氏消毒法進行滅菌。用這種方法生產(chǎn)的袋裝牛奶通?？梢员４孑^長時間。當然，具體的處理過程和工藝要復雜的多，不過總體原則就是這樣。

需要指出的是，喝新鮮牛奶（指剛剛擠出的牛奶）反而是不安全的，因為它可能包含對我們身體有害的細菌。另一點是，巴氏消毒法也不是的，經(jīng)過巴氏消毒法處理的牛奶仍然要儲存在較低的溫度下（一般<4℃），否則還是有變質的可能性。因此市場上很多出售袋裝牛奶的方法是很不規(guī)范的。
巴氏消毒牛奶是世界上消耗zui多的牛奶品種，英國、澳大利亞、美國、加拿大等國家巴氏消毒奶的消耗量都占液態(tài)奶80%以上，品種有全脫脂、半脫脂或全脂的。在美國市場上，實際幾乎全是巴氏消毒奶，而且是大包裝（1升、2升、1加侖）的，市民上超市一次就買夠一個星期喝的鮮奶。市場很少有滅菌純牛奶賣，有的小城鎮(zhèn)根本買不到。
   巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營養(yǎng)與天然風味，在所有牛奶品種中是的一種。其實，只要巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下保存，細菌的繁殖就非常慢，牛奶的營養(yǎng)和風味就可在幾天內保持不變目前在市場巴氏殺菌機主要做商業(yè)用途，同時巴氏殺菌也是上的通用殺菌標準，在很多大型企業(yè)都在使用，現(xiàn)在市場上的純牛奶其他口味的酸奶都是經(jīng)過巴氏殺菌。隨時綠色健康食品的發(fā)展，巴氏殺菌機現(xiàn)在在很多小型的奶牛場都是有使用的，小型奶牛場使用的都很是100升或者是200升的，主要是制作新鮮純牛奶，向市場上配送。現(xiàn)在的巴氏殺菌機配備有冷水循環(huán)系統(tǒng)，通常的制冷方式有兩種，一種是：壓縮機制冷，這種制冷的方式速度快，效果好，還一種制冷方式是冷水循環(huán)制冷，主要是采用物流的降溫方式，將對來講成本要低很多。