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內(nèi)蒙古風(fēng)干牛肉干做法制作方法和工藝流程
2016-12-25 閱讀(3949)
牛肉干是很多朋友都特別喜歡的一種食品，像內(nèi)蒙古的特產(chǎn)風(fēng)干牛肉，湖南的牛肉干都是比較出名的，這幾個(gè)地方是做這種產(chǎn)品的重地，當(dāng)然其他地方的產(chǎn)品也有比較好的，很多的朋友也想經(jīng)營(yíng)類似的食品廠，可能是苦于沒有經(jīng)驗(yàn)，找不到合適的設(shè)備和工藝，下面我大體講一下牛肉干的制作方法和工藝流程以及所用到的一些設(shè)備，以便您能更多的了解一下相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，在這里先預(yù)祝您能成功。
風(fēng)干牛肉干加工工藝
選料
制做風(fēng)干牛肉干的選料比較嚴(yán)格，一般是選牛的臀部肉和后腿,這兩處的肉質(zhì)好,瘦肉多,不像其他的部位有很多的雜肉；規(guī)模大一些的廠商可以選用商品肉，商品肉已經(jīng)做了排酸處理，更適合我們加工牛肉干，商品肉我們要買的是米龍和大黃瓜條。
冷藏
為了保證肉的品質(zhì)，待加工的原料肉可以先放在冷庫(kù)內(nèi)，先放入-26的速凍庫(kù)，待溫度達(dá)到-18度再放入冷凍庫(kù)。
切肉
切肉手工操作是先切成2-3cm的片狀，后切條，切條的時(shí)候要順著肌鍵的紋理方向切，這樣做出的牛肉干才可以撕成細(xì)條，切肉的時(shí)候注意別傷到手。如果手工太浪費(fèi)人工這里可以用切丁機(jī)，直接一次成型，切出來的就是牛肉條后邊我會(huì)附上切丁機(jī)的設(shè)備圖片和參數(shù)。
腌制
把切好的牛肉條放置在容器內(nèi)，然后放入拌好的調(diào)味料，這里放的調(diào)味料有孜然粉，胡椒粉，精鹽，味精，雞精，十三香，辣椒等.
具體的配比為：
| 牛肉 | 精鹽 | 孜然粉 | 味精 | 雞精 | 胡椒粉 | 十三香 | 辣椒粉 | 啤酒 |
| 10KG | 250g | 200g | 100g | 50g | 10g | 150g | 適量 | 40ml |
手工拌料滿足不了生產(chǎn)的需要，可以用真空滾揉機(jī)進(jìn)行拌料，該設(shè)備是在抽至0.08的真空度的狀態(tài)下，讓原料肉和調(diào)味料在桶體內(nèi)進(jìn)行加速腌制，省時(shí)省力。
風(fēng)干
傳統(tǒng)的做法都是把拌好的條掛起來，放24個(gè)小時(shí)讓牛肉干有一定的干度，現(xiàn)代的做法是拌好的牛肉條用煙熏爐進(jìn)行烘干，煙熏爐的作用很強(qiáng)大，具有排濕的功能，短時(shí)間就能處理平常要24的小時(shí)才能達(dá)到的效果，可以保證肉質(zhì)鮮美，用煙熏爐做出的牛肉干比傳統(tǒng)的做法口感更好。
切割
這道工序是為了下道炸制方便和牛肉干的分級(jí)，以便得到更大的利潤(rùn)，將牛肉條切割成10 cm的zui精的產(chǎn)品，5cm的錐形牛肉干，剩下的是3cm左右的三角牛肉干，按質(zhì)論價(jià)，更能提高產(chǎn)品檔次。
炸制
一般的牛肉干都有這一步的操作，當(dāng)然也因人而異，可能有的朋友就喜歡不油炸的哪種味道，炸出的牛肉干無論是品味還是色澤都更勝*。規(guī)模大一些就可以選用油炸機(jī)，干凈衛(wèi)生。炸牛肉干的油用純度高的葵花油，而且要經(jīng)常的更換。
真空包裝
這個(gè)必須用真空包裝機(jī)，具體的操作您買設(shè)備的時(shí)候廠商會(huì)告訴您。規(guī)模很大，連續(xù)式生產(chǎn)就得用拉伸膜包裝機(jī)。
高溫殺菌
真空包裝后的牛肉干要想延長(zhǎng)存放時(shí)間，必須得用高溫殺菌，這個(gè)是用電加熱還是蒸汽的根據(jù)您自己的需要
