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諸城鵬福特機械廠
主營產品： 真空干燥箱,真空淹漬機,真空煉油機,紅薯烘烤線,薯條生產線,巴士殺菌線 |
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2018-9-20 閱讀(2038)
一、中式香腸加工
香腸是指以肉類為主要原料，經絞碎、切丁，配以輔料，灌入動物腸衣再晾曬或烘烤而成的肉制品。
（一）工藝流程
中式香腸加工工藝流程為：原料肉選擇與修整→切丁→拌餡、腌制→灌制→漂洗→晾曬或烘烤→成品。
（二）操作要點
1. 原料選擇與修整
原料以新鮮豬肉為主，瘦肉以腿臂肉為好，肥膘以背部硬膘為好。加工其他肉制品切割下來的碎肉亦可作原料。原料肉經過修整，去掉筋膜、骨頭和皮。瘦肉用篩孔為4～10mm的絞肉機絞碎，肥肉切成0.6～1.0立方厘米大小。肥肉丁切好后用溫水清洗一次，以除去浮油及雜質，撈起瀝干水分待用，肥瘦肉要分別存放。
2. 配料標準
瘦肉80kg，肥肉20kg，精鹽2kg，白糖7.6kg，白酒（50°）2.5kg，白醬油5kg，硝suan鈉0.05kg，豬小腸衣300m。
3. 拌餡與腌制
按配料標準，肥肉和輔料混合均勻。攪拌時可逐漸加入20%左右的水，以調節(jié)黏度和硬度，使肉餡更滑潤、致密。在清潔室內放置1～2h。當瘦肉變?yōu)閮韧庖恢碌孽r紅色，用手觸摸有堅實感、滑膩感，不綿軟，肉餡中汁液滲出時，即完成腌制，此時加入白酒拌勻，即可灌制。
4. 灌制
將天然腸衣套在*上，開動機器，使肉餡均勻地灌入腸衣中。要注意掌握松緊程度，不能過緊或過松。
5. 排氣
用*扎刺濕腸，排出腸體內部空氣。
6. 結扎
按品種、規(guī)格要求每隔10～20cm用細線結扎一道。
7. 漂洗
將濕腸用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上，以便晾曬、烘烤。
8. 晾曬和烘烤
將懸掛好的香腸放在日光下曬2～3d。在日曬過程中，有脹氣處應用針刺排氣。晚間送入烘烤房內烘烤，溫度保持在40～60℃。一般經過72h烘曬即完成，然后再晾掛到通風良好的場所風干10～15d即得成品。
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二、西式灌腸加工
灌腸制品是以畜禽肉為原料，經腌制（或不腌制）、斬拌或絞碎使肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態(tài)，再配上其他輔料，經攪拌或滾揉后灌入天然腸衣或人造腸衣內經烘烤、熟制和熏煙等工藝而制成的熟制灌腸制品。
（一）工藝流程
西式灌腸加工的工藝流程為：
原料肉選擇→修整→腌制→絞肉或斬拌→配料制餡→填充、打結→烘烤→蒸煮→煙熏→質量檢查→貯藏。
（二）操作要點
1. 原料肉的選擇
西式灌腸加工應選擇獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢驗合格的畜禽肉作為原料。在灌腸生產中，豬肉一般用瘦肉和皮下脂肪作為主要原料；牛肉只用瘦肉部分，不用脂肪。牛肉中瘦肉的黏著性和色澤都很好，可提高制品結著力，增加產品彈性和保水性。另外，頭肉、肝、心、血液等也可作為原料，增加新品種。
2. 修整
將原料肉除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病變及損傷部位，切成適合絞肉機工作的塊狀或條狀。
3. 腌制
腌制室的要求：一是室內應保持清潔衛(wèi)生，陰暗不透陽光；二是腌制室內空氣相對濕度90%左右，溫度在10℃以內，是2～4℃；三是室內墻壁應具有保溫措施，防止外界溫度的影響；四是室內要有制冷和給排水設備，以便降溫和進行衛(wèi)生處理，腌制室要距生產場地近。
4. 絞肉或斬拌
腌制好的豬瘦肉用絞肉機絞碎，絞肉機篩孔直徑為3～5mm，腌制后的脂肪切成1立方厘米的小塊。脂肪切丁有手工法和機械法。手工切丁是一項細致的工作，要有較高的刀功，才能切出立方形的脂肪?。粰C械切丁效率高，但脂肪大小不均，多數不是立方體。另外，由于機械的摩擦產生熱，有脂肪熔化現(xiàn)象，影響產品的質量。
牛肉用斬拌機斬拌成富有彈性的肉糜，斬拌時需加入30%～40%冰屑，降低溫度。斬拌時投料的順序是：原料肉（先瘦后肥）→冰屑→輔料等。斬拌時間不宜過長，以10～20min為宜，斬拌溫度控制在10℃以下。
5. 配料
以哈爾濱紅腸為例：豬瘦肉76kg，肥肉丁24kg，淀粉6kg，精鹽5～6kg，味精0.09kg，大蒜末0.3kg，胡椒粉0.09kg，硝suan鈉0.05kg。腸衣用直徑3～4cm的豬腸衣200m。
6. 制餡
先加入豬瘦肉和調味料，稍稍拌制，加定量水再繼續(xù)拌制，后加淀粉和脂肪丁，拌制6～10 min。拌餡是在拌餡機中進行的，由于機械運轉和肉餡的相互摩擦產生熱，使肉餡溫度不斷升高，因而在拌餡時要加入涼水或冰水，加水還可以提高出品率，且可在一定程度上彌補熏制時重量的損失，拌制好的餡富有彈性和黏稠性。
7. 填充、打結
灌制前先將腸衣用溫水浸泡，再用溫水反復沖洗并檢查是否有漏洞。灌腸制品填充使用*進行，*有兩種，活塞式*和連續(xù)真空式*，其中連續(xù)真空*灌制效果較好。方法是把腸餡倒入*內，再把腸衣套在*的灌筒上，開動*將肉餡灌入腸衣內。注意灌制松緊要適當，過緊在灌制時由于腸內肉餡體積膨脹易使腸衣破裂，過松則灌后腸體出現(xiàn)凹陷變形。灌好的濕腸按要求打結后，懸掛在烘烤架上，用清水沖去表面的油污，然后送入烘烤房進行烘烤。
8. 烘烤
晾干的灌腸送烘烤爐內進行烘烤，烤爐溫度為70～80℃，時間為25～30min。
烘烤目的：一是經烘烤的灌腸蛋白質腸衣發(fā)生凝固，起到滅菌效果，腸衣表面干燥柔韌，增強腸衣的堅固性；二是使肌肉纖維相互結合起來提高固著能力；三是烘烤時腸餡溫度升高，可進一步促進亞硝suan鹽的呈色作用。
烘烤設備：有連續(xù)自動烤爐、吊式軌道滑行烤爐和簡易小烤爐。熱源有遠紅外線、熱風、木材或無煙煤等。用紅磚砌的簡易爐，高4m，長、寬各3m，一次可烘烤100kg。用木材烘烤時，要用不含樹脂的木材，如椴木、榆木、榨木、柏木等，不能用松木，因松木含有大量油脂，燃燒時產生大量黑煙，使腸衣表面變黑，影響灌腸質量。也可使用無煙煤和焦炭代替木材烘烤，效果較好。
經過烘烤的灌腸，腸衣表面干燥沒有濕感，用手摸有“沙沙”聲；腸衣呈半透明狀，部分或全部透出肉餡的色澤；烘烤均勻一致，腸衣表面或下垂一頭無熔化的油脂流出。
9. 蒸煮
蒸煮有水浴蒸煮和蒸汽蒸煮兩種方法，我國大多數肉制品采用水浴蒸煮法。水浴蒸煮時，先將水加熱到90～95℃，把烘烤后的腸下鍋，保持水溫78～80℃。使肉餡中心溫度達到72℃為宜。鑒別灌腸是否煮好的方法有兩種：一是測腸內溫度，溫度達到72℃可認為煮好；二是手捏腸體，如腸體硬，彈力很強，說明已煮好。如果腸直徑為70mm時，則需要蒸煮70min左右。
煮制目的：一是使瘦肉中的蛋白質凝固，部分膠原纖維轉變成明膠，形成微細結構的柔韌腸餡，使其易消化，產生揮發(fā)性香氣；二是殺死腸餡內的條件病原菌（68～72℃），破壞酶的活性。
灌腸類制品煮制溫度較低，肉制品的熟制主要是使結締組織和肌束軟化，易于咀嚼消化，而灌腸中大多數結締組織已除去，肌纖維又被機械破壞，因此不需要高溫長時間熟制。
10. 煙熏
灌腸煮制后要進行煙熏，溫度控制在55～65℃，時間為2～6h。因經煮制后的腸體呈松軟狀態(tài)，色澤暗淡無光，這種灌腸不易保存，所以要經過煙熏。
煙熏目的：一是煙熏過程可除掉一部分水分，使腸表面干燥有光澤；二是使腸形成特殊的煙熏色澤（茶褐色）；三是增強腸的韌性，腸餡變成鮮紅色，腸衣表面起皺紋；四是使腸具有特殊的煙熏芳香味，并提高防腐能力和耐貯藏性。
11. 貯藏
未包裝的灌腸吊掛存放，貯存時間依種類和條件而定。濕腸含水量高，如在8℃條件下，相對濕度為75%～78%時可懸掛3d。在20℃條件下只能懸掛1d。水分含量不超過30%的灌腸，當溫度在12℃、相對濕度為72%時，可懸掛存放25～30d。
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三、香肚加工
香肚形似蘋果，肥瘦紅白分明。香肚外皮雖薄，但彈性很強，不易破裂，便于貯藏和攜帶。食用時香嫩可口，略帶甜味。香肚加工工藝與臘腸相近，但要灌裝入經處理的膀胱中。
（一）工藝流程
香肚加工的工藝流程為：
原料肉選擇→配料→制餡→浸泡肚皮→灌裝→晾曬→發(fā)酵→貯藏。
（二）操作要點
1. 原料肉選擇
選用新鮮豬肉，取其前、后腿瘦肉以及適當肥肉。
2. 配料
豬瘦肉80kg，肥肉20kg，白糖5kg，食鹽2kg，五香粉50g，硝suan鈉30g，250g的肚皮400只。
3. 制餡
將瘦肉切成筷子粗細、長約3.5cm的細肉條，肥膘切成肉丁，然后按比例將香料加入鹽中拌勻，加入肉條和肥丁，混合后加糖，充分拌和，放置15min左右，待鹽、糖充分溶解后即行灌制。
4. 浸泡肚皮
不論干制肚皮還是鹽漬肚皮都要進行浸泡，一般要浸泡3h乃至幾天不等。每萬只膀胱用明礬末0.375kg。先干搓，再放入清水中搓洗2～3次，里外層要翻洗，洗凈后瀝干備用。
5. 灌裝
將肉餡裝入肚皮內，一般一個重250g，然后進行扎口。所用肚皮不同，扎口方法也不同，濕肚皮采用別簽扎口，干肚皮直接用麻繩扎口。
6. 晾曬
將灌好的香肚，吊掛在陽光下晾曬，冬季曬3～4d，春季曬2～3d，曬至表皮干燥為止。然后轉移到通風干燥的室內晾掛，1個月左右即為成品。晾好的香肚肚皮呈半透明狀，瘦肉與脂肪的顏色鮮明，肚皮扎口處要干透。
7. 發(fā)酵
曬干后的香肚，每10個拴在一起，放在通風的庫房內晾掛，同時注意肚皮之間不要靠得太密集，應便于通風。一般經發(fā)酵晾掛40d左右即可作為成品，這時應將庫門關閉，防止過于干燥，發(fā)生變形流油現(xiàn)象。
8. 貯藏
晾好的香肚，每4只為1扎，每5扎套1串，層層疊放在缸內，缸的*留一圓洞，按百只香肚用麻油0.5kg，從頂層香肚澆灑下去。以后每隔2d一次，用長柄勺子把底層香油舀起，復澆至頂層香肚上，使每只香肚的表面經常涂滿香油，防止霉變和氧化，以保持濃香艷色。這種方法可將香肚貯存半年之久。
香肚食用前要進行煮制，在煮制時，先將肚皮表面用水刷洗，再放在冷水鍋中加熱煮沸，沸騰后立即停止加熱，使水溫保持在85～90℃，經1h左右即可煮熟。煮熟的香肚待冷卻后方能切開，否則脂肪會熔化而流失，肉陷也容易松散。
