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▲上海醇享蒸汽海鮮火鍋彭巍總分享現(xiàn)場

2018年1月6日，上海醇享蒸汽海鮮火鍋總彭巍到訪格匠實業(yè)總部，與格匠的精英團隊交流分享了他在經(jīng)營蒸汽海鮮主題餐廳方面的經(jīng)驗與心得。

▲彭巍總分享現(xiàn)場

彭總主要從蒸汽主題餐廳籌備和經(jīng)營兩個階段展開分享，在籌備階段主要考慮的是餐廳設(shè)計上的“動線”問題，在餐廳進入運營的階段，著重的是餐廳的“口碑”營造和維護。

▲上海醇享蒸汽海鮮火鍋餐廳VIP包廂

彭總在分享中說到，如果要經(jīng)營蒸汽餐廳，首先要考慮的是餐廳的“動線”：客池——臺態(tài)——點菜——出品——收銀。這條“動線”交叉越少越好，目的在于“有序”和“可控”。對于蒸汽海鮮餐廳來說，海鮮池是整個餐廳的靈魂，在“動線”設(shè)計上要擺在重中之重的位置來考慮。海鮮池的位置選擇要便于顧客點菜，便于送到后廚加工，同時又不造成“動線交叉”。

▲上海醇享蒸汽海鮮火鍋餐廳海鮮池

另外，在海鮮池的設(shè)計上要將美觀性和實用性結(jié)合，不然，為了美觀，使用光滑瓷磚或者大理石，卻因為海鮮池容易溢水出來，讓地面濕漉漉，容易打滑，結(jié)果為了避免人們走過摔倒而加上了防滑布，則嚴重破壞了餐廳整體的美觀。

醇享餐廳實行的是“首問負責，來客必接”的原則，這個原則在動線的管理上非常有效，很好地解決了顧客到餐廳之后的服務(wù)問題。彭總強調(diào)，如何讓“客池”、“臺態(tài)”、“點菜”、“出品”和“收銀”銜接運作起來，在管理和服務(wù)設(shè)計上就需要非常講究，醇享餐廳使用的是小程序，顧客進入餐廳，掃描二維碼，即刻生成相應(yīng)的臺號，顧客根據(jù)臺號入座。入座后，餐桌上還有臺碼，顧客掃這個二維碼就可以開始點菜下單了。

▲顧客挑選海鮮產(chǎn)品下單

點菜配送這個環(huán)節(jié)非常關(guān)鍵，尤其是在蒸汽主題餐廳，負責點菜配送管理的一定得是餐廳的，這個位置的職責權(quán)限必須大于等于廚師長，否則廚師長就會成為打雜的，如果點菜配送這一塊出了問題，廚房可能會混亂甚至崩潰。

▲上海醇享蒸汽海鮮火鍋餐廳的生鮮鮑魚

彭總認為，這個點菜配送的位置直接關(guān)系到廚房管理、食材采購甚至資金出納等環(huán)節(jié)。在這個位置，匯集了各種數(shù)據(jù)，只有負責這個位置的人，才zui清楚各個環(huán)節(jié)所需的數(shù)據(jù)。就如前面所講，餐廳使用了小程序，顧客到店的數(shù)據(jù)都會生成匯總在一起，這些數(shù)據(jù)不但可以直接用于當下的管理和服務(wù)，更可以用于后續(xù)的服務(wù)改進和菜品研發(fā)。

▲上海醇享蒸汽海鮮火鍋餐廳環(huán)境

在餐廳服務(wù)的過程中生成了各類數(shù)據(jù)，餐廳可以根據(jù)這些數(shù)據(jù)，匯集形成表格，既可以成為餐廳菜品研發(fā)的依據(jù)，更可以成為餐廳運營、管理和服務(wù)的導航。很顯然，數(shù)據(jù)的分析利用，可以助力餐廳的運營，互聯(lián)網(wǎng)+讓餐飲行業(yè)獲得了的發(fā)展可能。

彭總作了一個形象比喻，經(jīng)營餐廳實際上就是要讓兩個池子滿起來，一個是“客池”，另一個是“錢池”。讓兩個池子滿起來，需要通過“產(chǎn)品”和“服務(wù)”這兩個管道。新開餐廳，前三個月靠的是菜品，三個月后靠的就是服務(wù)了。餐廳的服務(wù)，就是要讓顧客覺得有面子，有很強的存在感。

▲顧客在享用健康美味的蒸帝王蟹

不少的餐飲品牌，要說他們的菜品有多好吃也不一定，更多的餐廳奉行的是“不求，但求無過”，對人們來說，他們記住的不是你這家餐廳“好到哪里去”，而是你這家餐廳“壞到哪里去”。餐廳追求“無過”的過程恰恰也說明了餐廳在追求一種“*”。就像格匠實業(yè)總賴東生說的，“但求無過”不僅僅是不犯過錯，這里的“無過”更應(yīng)該理解為“不過分”、“恰到好處”。餐廳在追求“無過”的過程實際上就是塑造口碑的過程。

▲醇享蒸汽菜品：蒸面包蟹

彭總認為，沒有目標就不會有結(jié)果，沒有標準就不會有好壞?？诒遣蛷d在實際經(jīng)營過程中不斷形成的，特別是在餐廳的生存期，更要有口碑的意識。按照彭總的說法，新開餐廳的前9個月都屬于餐廳的生存期，其中前3個月是餐廳試驗階段，4至6個月是餐廳微調(diào)（檢驗）階段，7至9個月則是餐廳創(chuàng)新階段。餐廳經(jīng)過不斷試錯和調(diào)整，不斷總結(jié)，不斷創(chuàng)新，而創(chuàng)新實際上就是要讓顧客保持新鮮感，讓餐廳具備良好的口碑

▲醇享蒸汽菜品：蒸花螺

口碑可以很好地傳播，為什么那些做得好的餐廳都具有很多話題性，就是他們的口碑起了作用。良好的口碑能夠讓人們對這家餐廳不斷討論并相互推介，可以起到很好的“導流”作用。上海醇享蒸汽海鮮火鍋在當?shù)乜诒€算相當不錯，短短一年左右時間，餐廳在各線上平臺，如美團、餓了嗎等，都排名在前。

在分享到為什么有不少蒸汽主題餐廳都在很短的時間內(nèi)就倒閉的問題。彭總總結(jié)認為，一是餐廳股東方面出現(xiàn)了問題，餐廳合伙人沒有選對，股東之間可能相互拆臺了；二是餐廳動線設(shè)計出了問題，沒有解決餐廳的管理和服務(wù)問題，被層出不窮的問題搞得焦頭爛額，心態(tài)變了，也失去了繼續(xù)經(jīng)營下去的信心；三是口碑問題，這個問題的原因比較多，各有各的原因，但無外乎是餐廳給外界評價太差了；四是經(jīng)營餐廳的初心沒有擺好，跟風冒進，沒有規(guī)劃，沒有堅持，沒有打造好團隊。

▲上海醇享蒸汽海鮮火鍋餐廳醬料臺

正如賴東生總總結(jié)所說，所有的經(jīng)營管理都是流程的設(shè)計和流程的管理。做任何事情都需要有抓手，這個抓手就是“方法”，很多時候我們覺得無能為力，正在于我們?nèi)狈Ψ椒ǎ瑳]有方法就沒有力量。彭總的分享恰恰也佐證了格匠實業(yè)一直所堅持的企業(yè)行動準則：“方法是否有改進？任務(wù)是否有落實？成效是否有提高？”分享會在收獲滿滿中圓滿結(jié)束。

▲蒸汽海鮮火鍋精華：海鮮粥

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