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掛面由濕面條掛在面桿上干燥而得名，又稱為卷面、筒子面等，年產(chǎn)量現(xiàn)為160萬噸左右，是我國各類面條中產(chǎn)量大、銷售范圍較廣的品種。掛面的花色品種很多，掛面空氣能熱泵烘干機 電加熱烘房節(jié)能環(huán)保

掛面的工藝流程:
原輔料預(yù)處理---和面---熟化---壓片---切條---濕切面---干燥---切斷---計量---包裝---檢驗---成品掛面
1、和面:
和面操作要求＂四定”，即:面粉、食鹽回機面頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應(yīng)根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為25％～32％，面團(tuán)含水量不低于31％；水溫度宜控制在30℃左右和面時間15分鐘，冬季宜長，夏季較短和面結(jié)束時，面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感。
2、熟化:
采用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對面團(tuán)進(jìn)行熟化、貯料和分料，時間一般為10～15分鐘，要求面團(tuán)的溫度、水分不能與和面后相差過大。生產(chǎn)實踐證明，在面團(tuán)復(fù)合之后進(jìn)行第二次熟化，效果較明顯
3、壓片:
一般采用復(fù)合壓延和異徑輥軋的方式進(jìn)行，技術(shù)參數(shù)如下:壓延倍數(shù):初壓面片厚度通常不低于4～5毫米，復(fù)合前相加厚度為8～10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數(shù)為8～10倍，使面片緊實、光潔。
4、切條:
切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現(xiàn)毛刺，疙瘩，扭曲，并條及寬、厚不*等缺陷有關(guān)，面刀有整體有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規(guī)格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。
5、干燥:
掛面干燥是整個生產(chǎn)線中投資多、技術(shù)性較強的工序，與產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)成本有極為重要的關(guān)系。生產(chǎn)中發(fā)生的酥面、潮面、酸面等現(xiàn)象，都是由于干燥設(shè)備和技術(shù)不合理造成的，因此必須予以高度的重視。

掛面烘干干燥機理
掛面干燥包含傳熱和傳質(zhì)兩個過程，二者同時發(fā)生且相互關(guān)聯(lián)，相互制約。
1.水分的傳遞
水分傳動的傳質(zhì)過程。水分外擴(kuò)散速度等于內(nèi)擴(kuò)散速度時為擴(kuò)散狀態(tài)；水分外擴(kuò)散速度大于內(nèi)擴(kuò)散速度，面條表面干燥結(jié)膜，為脫水?dāng)U散狀態(tài)；水分外擴(kuò)散速度小于內(nèi)擴(kuò)散速度，內(nèi)層水分要沖破結(jié)膜而出，為爆炸擴(kuò)散狀態(tài)。
2.熱量的傳遞
保持水分外擴(kuò)散與內(nèi)擴(kuò)散的速度基本平衡，使?jié)衩鏃l在一定的溫濕度條件下緩慢蒸發(fā)水分，防止表層過早結(jié)膜，是掛面的“保濕烘干”的理論依據(jù)。

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