商用廚房的職能隨餐飲企業(yè)規(guī)模的大小和經(jīng)營風味、風格的不同而有所區(qū)別。大型、綜合型餐飲企業(yè)的廚房規(guī)模大、聯(lián)系廣，各部門功能比較專一。圖2-7為大型、綜合型餐飲企業(yè)廚房功能示意圖。中、小型餐飲企業(yè)廚房的有些功能則合并在一起，結(jié)構(gòu)聯(lián)系也較為簡單。
廚房的生產(chǎn)運作是廚房各崗位、各工種通力協(xié)作的過程。原料進入廚房，要經(jīng)過加工、配份、烹調(diào)，以及冷菜、點心等工種、崗位的相應(yīng)處理，至成品階段才能送至備餐間，用以傳菜銷售，因此，廚房各工種、崗位都承擔著*的重要職能。
1.加工部門
加工部門是原料進入廚房的生產(chǎn)崗位，主要負責將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原料進行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也在初加工范疇。現(xiàn)代廚房明顯強化加工廚房的職能，在對原料進行初加工的基礎(chǔ)上，它還根據(jù)規(guī)格要求負責對原料進行刀工切割處理，并做預(yù)制漿腌，這又叫深加工或叫精加工。這樣，在整個廚房生產(chǎn)當中，刀工處理的工作，基本都在加工部門得以完成。鑒于加工部門工作量的增大，對各個配份、烹調(diào)部門有著基礎(chǔ)、長遠的影響，加工部門又被稱為加工廚房，甚至叫做主廚房或中心廚房。
在連鎖、集團餐飲企業(yè)，加工部門的職能還要擴大一些，比如將一些原料在加工、調(diào)味的基礎(chǔ)上，按規(guī)格要求真空包裝，以送達各連鎖銷售點后直接用于烹調(diào)、銷售。因此，有些連鎖、集團餐飲企業(yè)須在加工廚房的基礎(chǔ)上，建立(加工)配送中心，或叫切配中心。
2.配菜部門
配菜部門又稱砧墩或案板切配，負責將已加工的原料按照菜肴制作要求進行主料、配料、料頭(又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等)的組合配伍。由于這里使用的原料都是凈料，而且直接決定每道菜、每種原料的投放數(shù)量，因此，對原料成本控制起著舉足輕重的作用。
有些小規(guī)模的餐飲企業(yè)、生產(chǎn)量不大的廚房，其配菜部門又叫切配部門。即加工部門只負責對各種原料進行初步加工、洗滌、整理，而原料的切割、漿腌等刀工處理、精細加工連同配菜則由此部門完成，它在所有生產(chǎn)中起著加工與爐灶烹調(diào)間的橋梁、紐帶作用。
3.爐灶部門
需要經(jīng)過烹調(diào)才可食用的熱菜，都需爐灶部門處理。爐灶部門負責將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒和調(diào)味，使之成為符合風味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。該部門決定成菜的色、香、味、質(zhì)地、溫度等，是廚房開餐期間最繁忙，也是對出品質(zhì)量、秩序影響的部門。
4.冷菜部門
冷菜部門負責冷菜(亦稱涼菜)的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤工作。冷菜與熱菜的制作、切配程序不*一致，冷菜大多先烹調(diào)后配份、裝盤。因此，它的生產(chǎn)、制作與切配、裝盤是分開進行的。冷菜的切配、裝盤場所特別要求低溫、無菌，員工及其操作的衛(wèi)生要求也相當高。根據(jù)地域、飲食習慣和文化差異，有些地方冷菜品種很少，而消費者更喜歡食用燒烤、鹵水菜肴或色拉等品種，這些菜品通常也多作為類似冷菜功能的前菜或開胃菜出品。
5.點心部門
點心部門主要負責點心的制作和供應(yīng)。中餐廣東風味廚房的點心部門還負責茶市小吃的制作和供應(yīng)。有的點心部門還兼管甜品、炒面類食品的制作。西餐點心部又稱包餅房，主要負責各類面包、蛋糕、甜品等的制作與供應(yīng)。
