手撕豆腐皮高溫殺菌鍋丨八寶粥旋轉(zhuǎn)式殺菌鍋

當(dāng)熱分布測(cè)試顯示不均勻時(shí)要采取措施解決，解決的方法很多，須按照具體情況對(duì)癥下藥，但基本原則不對(duì)外呼從以下方面去解決。

（1）對(duì)于蒸汽殺菌，如設(shè)備安裝及操作均正常的情況下熱分布測(cè)定數(shù)據(jù)不均勻，可從蒸汽供應(yīng)量或蒸汽流通性方面去找原因。

①首先找出冷點(diǎn)位置，分析此點(diǎn)造成冷點(diǎn)的原因。如冷點(diǎn)位置在鍋底部，可在冷凝水排除上去的冷凝水，蒸汽散布管孔徑、數(shù)量、分布均勻性等。

②如冷定位置在中間，則從蒸汽流通性方面找原因，從泄氣閥的位置，孔徑數(shù)量‘開啟程度，分隔板等方面去尋找原因。

（2）對(duì)于用水作為熱媒的水殺菌，結(jié)構(gòu)上，要確保每個(gè)位置均能有熱水，并*，循環(huán)泵流量和楊程是控制關(guān)鍵。換向閥調(diào)整水流向有利于溫度熱分布均勻。全水式循環(huán)水至少3-4min循環(huán)一次，。淋水式的殺菌水1min至少循環(huán)一次。

(3）用壓縮空氣補(bǔ)充殺菌設(shè)備內(nèi)壓力時(shí)，進(jìn)入殺菌鍋內(nèi)“氣”不能單獨(dú)進(jìn)入鍋內(nèi)，而要求與流動(dòng)的循環(huán)水混合后進(jìn)入鍋內(nèi)，這樣才能使熱分布均勻。

（4）如冷點(diǎn)位置無(wú)規(guī)律，則從排氣是否充分、排氣系統(tǒng)安裝是否規(guī)范，排氣操作是否正確等方面找原因。

（5）殺菌設(shè)備位置安裝不規(guī)范的應(yīng)要求按照規(guī)范安裝，一般規(guī)范的設(shè)備，熱分布應(yīng)該是均勻的。

總之再具體實(shí)施過程中，可以列出各種原因，采用先易后難的原則，用逐個(gè)排除法，找出原因并改進(jìn)后，熱分布會(huì)得到改善。

手撕豆腐皮高溫殺菌鍋丨八寶粥旋轉(zhuǎn)式殺菌鍋

靜止式殺菌設(shè)備不同的廠家生產(chǎn)出了不同的臥式和立式殺菌設(shè)，可謂五花八門，有些殺菌設(shè)備品質(zhì)相當(dāng)好，非常符合規(guī)范，已達(dá)到甚至超國(guó)內(nèi)同類的產(chǎn)品。但也有的制造廠出品的設(shè)備再很多方面不符合規(guī)范，不符合規(guī)范的地方主要列舉如下：

(1)排氣閥安裝了不該用的截止閥：

(2)排氣的集氣管截面積小于殺菌鍋排氣管截面積之和。

(3)噴汽管噴氣口開孔數(shù)的總面積不符合蒸汽管進(jìn)氣管zui小截面積1.5~2倍的規(guī)范。

(4)泄氣閥的位置不符合規(guī)范

(5)泄氣閥的直徑不符合規(guī)范

(6)蒸汽殺菌用的殺菌鍋門密封圈用壓縮空氣頂緊鍋門來(lái)密封，帶來(lái)潛在的冷空氣導(dǎo)入正在殺菌時(shí)的殺菌鍋中，引發(fā)冷空氣侵入的食品安全危險(xiǎn)。

(7)殺菌鍋控制溫度自動(dòng)化儀表是用間歇性的電動(dòng)通斷閥系統(tǒng)，是殺菌溫度控制始終在蒸汽間歇通與斷，使溫度分布極不均勻。

(8)殺菌設(shè)備配備了非智能的升溫時(shí)間控制器，有蒸汽閥開關(guān)與開來(lái)簡(jiǎn)單等待升溫時(shí)間。

(9)有些廠家花了不菲的成本，為殺菌殺菌設(shè)備配備了所謂F值補(bǔ)償功能，儀器自動(dòng)將溫度達(dá)不到的時(shí)間自電氣半自動(dòng)殺菌鍋。

對(duì)于立式殺菌鍋用高壓“水殺”時(shí)，在特別強(qiáng)調(diào)下面幾處細(xì)節(jié)：

1. 鍋蓋上必須裝有性能良好的密封圈和鎖緊裝置。
2. 殺菌藍(lán)外側(cè)與殺菌鍋內(nèi)壁的間隙≥38mm，以利于水的循環(huán)：
3. zui高水位與鍋蓋之間的頂隙必須保持在100mm以上。

傳統(tǒng)的臥式殺菌鍋都是一個(gè)門的，罐藏視頻的進(jìn)與出都通過這個(gè)門，所以殺菌前將3~4個(gè)殺菌籃有一個(gè)殺菌鍋的門打開后推出去，待殺菌及冷卻后又從該鍋門拉出來(lái)。這種殺菌鍋因?yàn)橹挥幸粋€(gè)門，所以密封件只要考慮一端即可所以成本較低。

但是傳統(tǒng)的單開門的臥式殺菌鍋也有它的局限性，例如因?yàn)槲礆⒕漠a(chǎn)品和已經(jīng)殺過菌的產(chǎn)品都有機(jī)會(huì)聚集在殺菌鍋的門口，有些工人曾發(fā)生過交叉混錯(cuò)的事件，把殺過菌的產(chǎn)品又推入殺菌把未殺過菌的產(chǎn)品當(dāng)做殺菌過的產(chǎn)品入庫(kù)，由此產(chǎn)生了不少?gòu)U次品。為此*門的殺菌鍋應(yīng)運(yùn)而生，即一端是入口，另一端是出口，使得殺菌藍(lán)進(jìn)出有序不會(huì)搞錯(cuò)。從品管流程來(lái)看*門的殺菌鍋是比較合理的，如果是新建的工廠，應(yīng)考慮采用此種流程分明的殺菌鍋。