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分析：由于各種細菌、真菌等微生物，接觸到食物，并利用食物上的有機物，發(fā)育繁殖．期間會產(chǎn)生很多的生長代謝產(chǎn)物，產(chǎn)生各種各樣的味道，如酸、臭等等．因此食物腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的．根據(jù)食物腐敗變質(zhì)的原因，食品保存就要盡量的殺死或抑制微生物的生長和大量繁殖．
解答：解：A、真空包裝食品不易變質(zhì)的原因是隔絕空氣不利于微生物生長繁殖，A正確；
B、新鮮蔬菜放在冰箱內(nèi)冷藏保鮮是由于冷藏條件下抑制了植物的呼吸作用，微生物繁殖速度慢主要是防止腐爛，B不正確；
C、自制酸奶過程中，應(yīng)將加糖后的新鮮牛奶煮沸冷卻后，再倒入適量酸奶并密封，C正確；
D、食物加熱后再保存的目的是殺死食物中原有的微生物，以延長保質(zhì)期，D正確．
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食品保鮮的一般方法
