一、夾層鍋特性及分類
1、夾層鍋特性
夾層鍋以在一定壓力的蒸汽為熱源，可選用電加熱，具有受熱面積大加熱均勻，液料沸騰時(shí)間短，加熱溫度容易控制等特點(diǎn)。本鍋內(nèi)層鍋體(內(nèi)鍋)采用耐酸耐熱的奧氏體型不銹鋼制造，配有壓力表和安全閥，外型美觀、安裝容易、操作方便、安全可靠
2、夾層鍋分類
A、按加熱形式：電加熱（導(dǎo)熱油）夾層鍋、蒸氣夾層鍋、天燃?xì)鈯A層鍋、煤氣夾層鍋（瓶裝）、液化汽夾層鍋（管道）；
B、按結(jié)構(gòu)形式：可傾式夾層鍋、立式（固定式）夾層鍋；
C、按工藝需要各采用帶攪拌或不帶攪拌設(shè)備；
D、按材質(zhì)外觀角度分類：全不銹鋼夾層鍋、半鋼夾層鍋。
3、蒸汽夾層鍋與電加熱夾層鍋的區(qū)別及優(yōu)缺點(diǎn)
二、夾層鍋特點(diǎn)
1、以一定的壓力為蒸汽加熱來(lái)進(jìn)行加溫的夾層鍋叫蒸汽夾層鍋；
2、加熱速度快，液料沸騰時(shí)間短，受熱面積大，加熱均勻，熱效率高；
3、配有壓力表、安全閥或電控箱，外型美觀、安裝容易、操作方便、安全可靠；
4、有多種加熱形式，出料方式有立式或可傾式和攪拌裝置的選擇；
5、夾層鍋材質(zhì)：不銹鋼夾層鍋和碳鋼夾層鍋，后者造價(jià)比前者低，前者內(nèi)外鍋體以及支腳均采用304或316L不銹鋼材料制造（符合國(guó)家衛(wèi)生級(jí)標(biāo)準(zhǔn)）；后者只有內(nèi)鍋體采用304或316L不銹鋼制造，其它部件均為碳鋼（衛(wèi)生要求不高的可采用）。
三、夾層鍋用途
不銹鋼夾層鍋可用于炒菜、煮粥、煮筍干、熬湯、燒水、煮飯、化糖、化膠、煮面、熬油、炒餡料（蓮蓉餡、月餅餡、綠豆餡、豆沙餡等）、糕點(diǎn)、飲料、蜜餞、鹵制品（比如鹵鴨脖、毛品、鴨爪、雞爪、雞翅、豬耳朵、豆腐干、肉制品等）、果醬（如：豆瓣醬，甜面醬，花生醬，辣椒醬，牛肉醬等）、制酒等食品行業(yè)以及制藥（藥材和焙烤）與日用化工等行業(yè)。
糕點(diǎn)中的應(yīng)用：油炸工藝（加熱溫度，可調(diào)控）。
飲料中的應(yīng)用：可以組成化糖系統(tǒng)：即由水粉混合泵，夾層鍋，雙聯(lián)過(guò)濾器，超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)組成化糖系統(tǒng)。也可用于茶葉的浸取及其它物料的預(yù)煮，加熱，混合。
蜜餞中的應(yīng)用：可以用于蜜餞中的預(yù)煮（脫苦），糖煮沸工藝。
醬制品中的應(yīng)用：用于豆瓣醬，甜面醬，花生醬，辣椒醬，牛肉醬等各種醬類的的調(diào)配，殺菌工藝。
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