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淺析真空滾揉機在肉制品加工中的應(yīng)用 

　　滾揉又稱按摩，是通過翻滾、碰撞、擠壓、摩擦來完成的，它是塊狀類西式肉制品生產(chǎn)中zui關(guān)鍵的一道工序，是機械作用和化學(xué)作用有機結(jié)合的典型。對產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、色澤都有很大影響。真空滾揉機在肉制品加工過程中的應(yīng)用，已越來越受到肉食加工廠家的青睞。
　　一、真空滾揉機滾揉的作用：
　　1、破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)松軟。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬，可塑性差，肉塊間有間隙，黏結(jié)不牢。滾揉后，原組織結(jié)構(gòu)受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟，可塑性強，肉塊間結(jié)合緊密。
　　2、加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。
　　3、加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的zui重要目的。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會自動滲透肉體，通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。

公司主要生產(chǎn)洗筐機、風干機、機械手清洗機、蔬菜清洗機、強流除水機、氣泡清洗機、巴氏殺菌機、毛輥清洗機、洗袋機、飄燙機、冷卻機、解凍機、掛冰機、毛輥去皮清洗機、振動篩、食品拌料機、真空包裝機、全自動真空包裝機、全自動煙熏爐、破碎機、甩干脫水機、斬拌機、滾揉機、肉丸機、輸送帶、拌餡機、冷凍刨肉機、、絞肉機、魚肉采取機、等20多個品種。

　　二、真空滾揉機滾揉過度與滾揉不足：
　　1、滾揉不足：因為滾揉時間短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，粘合力、保水性和切片性都差。
　　2、滾揉過度：滾揉時間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨，也就是變質(zhì)的蛋白質(zhì)。滾揉過度會影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。

公司主要生產(chǎn)洗筐機、風干機、機械手清洗機、蔬菜清洗機、強流除水機、氣泡清洗機、巴氏殺菌機、毛輥清洗機、洗袋機、飄燙機、冷卻機、解凍機、掛冰機、毛輥去皮清洗機、振動篩、食品拌料機、真空包裝機、全自動真空包裝機、全自動煙熏爐、破碎機、甩干脫水機、斬拌機、滾揉機、肉丸機、輸送帶、拌餡機、冷凍刨肉機、、絞肉機、魚肉采取機、等20多個品種。