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魚(yú)糜制品，是將魚(yú)肉絞碎經(jīng)配料、擂潰而成為稠而富有黏性的魚(yú)肉漿(生魚(yú)糜)，再做成一定形狀后進(jìn)行水煮、油炸、焙烤烘干等加熱或干燥處理而制成的食品。魚(yú)糜制品在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，既可以作為食品制造業(yè)的原料輔料，也可以作為餐飲業(yè)直接加工的食品原料。

1、主要原料

鱈魚(yú)、山藥、豬肉、食鹽、味精、姜、淀粉、香油、蔥等調(diào)味料，購(gòu)于當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

2、工藝流程

原料山藥的選擇、清洗一去皮、切片、護(hù)色一打漿，原料魚(yú)處理一清洗一采肉一漂洗一脫水一擂潰一成型—凝膠化一加熱。

3、操作要點(diǎn)

1）山藥的護(hù)色處理

選擇無(wú)腐爛、無(wú)損傷、黑斑少的山藥，用自來(lái)水將山藥洗凈去皮，切成4~5mm厚山藥片，迅速投入到預(yù)先配好的0.4%檸檬酸護(hù)色液中護(hù)色45 min(山藥與護(hù)色液的體積比為1：2)，防止褐變。

2）打漿

山藥護(hù)色后將漂浮有雜物的上層液棄去，剩余的和山藥一起打漿，山藥漿冷藏備用。

3）原料魚(yú)清洗

鱈魚(yú)去鱗或皮，去頭，去內(nèi)臟，水清洗腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟、備污和黑膜。這一工序必須將原料魚(yú)清洗干凈，否則內(nèi)臟或血液中存在的蛋白酶會(huì)對(duì)魚(yú)肉蛋白質(zhì)進(jìn)行部分降解，影響魚(yú)糜制品的彈性和質(zhì)量。清洗2~3次，水溫控制在10℃以下，以防止蛋白質(zhì)變性。

4）采肉

去除魚(yú)皮，剔去魚(yú)刺，使魚(yú)肉與魚(yú)刺、魚(yú)皮分離，且除腥。

5）魚(yú)肉漂洗及脫水

清水與魚(yú)肉按一定比例混合，慢慢攪拌，清洗4—5遍，以使魚(yú)肉肌球蛋白充分吸水，zui后用0.15%鹽水清洗，以使肌球蛋白容易脫水，然后將魚(yú)肉放置于紗布中絞干脫水。

6）擂潰

用刀慢慢將魚(yú)肉弄成泥狀，使魚(yú)肉肌纖維組織進(jìn)一步破壞，為鹽溶性蛋白的充分溶出創(chuàng)造良好的條件。先將魚(yú)肉空擂幾分鐘，加入魚(yú)肉量2%的食鹽繼續(xù)擂潰15~20 min，使魚(yú)肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出變成黏性很強(qiáng)的溶膠，再加入調(diào)味料和輔料與魚(yú)肉充分拌攪均勻，俗稱“拌擂”，然后再加入蛋清、淀粉等，促進(jìn)凝膠化。在擂潰過(guò)程中加冰，以降低魚(yú)肉的溫度。

7）成型及凝膠化

將制作好的魚(yú)糜制成丸子，魚(yú)糜成型后需在較低溫度下放置一段時(shí)間，以增加魚(yú)糜制品的彈性和保水性，完成凝膠化。將制好的魚(yú)丸放在室溫下，24 h。

8）加熱煮制

將制好的魚(yú)丸放在開(kāi)水中煮制，等到丸子浮出熟透，把丸子放在冰箱中冷藏。

附：

1、護(hù)色劑濃度的選擇

山藥經(jīng)去皮、切分后發(fā)生褐變是因?yàn)槠浣M織中的多酚氧化酶(PPO)容易將酚類底物氧化并進(jìn)一步聚合生成有色物質(zhì)而導(dǎo)致褐變。

2、山藥用量對(duì)魚(yú)丸品質(zhì)的影響

在魚(yú)糜制品中添加一定量的山藥是降低魚(yú)糜類制品原料成本的有效途徑之一，同時(shí)也可有效提高魚(yú)糜制品中的功效成分，但需要確定山藥的*用量，在不影響魚(yú)糜制品的物性和功能的前提下更多地添加。

3、豬肉用量對(duì)魚(yú)丸品質(zhì)的影響

魚(yú)糜制品中添加豬肉會(huì)使產(chǎn)品的凝膠特性和持水性增加一，同時(shí)可以使產(chǎn)品增加鮮香味，還可掩蓋魚(yú)糜制品的腥味。

4、研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)工藝參數(shù)為護(hù)色劑為0.4％檸檬酸，山藥用量4％，豬肉用量5％，制得的營(yíng)養(yǎng)魚(yú)丸制品的品質(zhì)相對(duì)較好