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油炸薯條為什么前處理需要速凍

來源：山東盛德諾機(jī)械科技有限公司 2021年12月15日 16:23 2960

　　低溫真空油炸薯條的生產(chǎn)方法,經(jīng)過選料—切條—浸泡—漂燙—冷凍—解凍—低溫油炸—真空脫油而制得,使生產(chǎn)出的薯條能保留物質(zhì)營養(yǎng)成分,薯條外形大、長,但不焦黃、不發(fā)黑,色澤淡雅,口感酥脆,入口化渣,保留了馬鈴薯綠色食品的濃郁本味。

　　那么，為什么油炸的薯條要進(jìn)行速凍呢？首先就要知道速凍在加工中起到的作用，利用速凍原理使果蔬內(nèi)部水分變成小冰晶體，然后采用真空油炸使果蔬的水分在真空狀態(tài)下，經(jīng)熱油介質(zhì)的熱傳導(dǎo)，從內(nèi)部迅速蒸發(fā)，同時水分強(qiáng)烈的沸騰汽化，產(chǎn)生壓強(qiáng)使組織膨脹，呈酥松狀。在真空條件下油炸脫水，果蔬受熱的溫度低、時間短，能較好地保留原果蔬的成分、營養(yǎng)和風(fēng)味。

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