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　　現(xiàn)今的焙烤生產(chǎn)技術(shù)在不斷推陳出新，配料的選用成了生產(chǎn)的關(guān)鍵要素之一。許多生產(chǎn)商認(rèn)為，天然的膠體及各種乳化劑等并不是解決工藝所要求問題的方案．而隨著消費(fèi)者對健康意識的日益加強(qiáng)；配料的安全、天然，適用列為選擇食品所考慮的因素之一；變性淀粉因符合上述特點越來越受到人們的重視。
　　
　　目前，亞洲各國普遍采用變性淀粉在食品生產(chǎn)中作為食品添加劑，特別是在我國的焙烤產(chǎn)品中，變性淀粉主要用于面包、饅頭、月餅夾心，糕點餡料及小食品中．以保留水分．提供粘性和耐存儲性、口感等。目前在焙烤食品中使用的變性淀粉大約有五種：糊精、預(yù)糊化淀粉、酯化淀粉，復(fù)合變性淀粉和抗消化淀粉。
　　
　　一、變性淀粉在焙烤食品中的作用。
　　
　　變性淀粉在焙烤食品中的作用主要體現(xiàn)以下幾方面：
　　
　　1、改善制品加工性能。例如在蛋糕預(yù)拌粉中，變性淀粉可以調(diào)整面糊的粘性．提高保水能力。
　　
　　2、提高制品的口感、結(jié)構(gòu)和質(zhì)量。例如在焙烤果醬和餡料中，變性淀粉不僅可以提供不錯的口感．漂亮的短糊結(jié)構(gòu)，而且能夠賦予制品耐受烘焙高溫的能力。
　　
　　3、使制品具有健康理念。在一些低脂食品中，變性淀粉能夠起到部分替代油脂的功能，而抗解變性淀粉則能起到類似膳食纖維的功效。
　　
　　二、變性淀粉在焙烤食品中的應(yīng)用。
　　
　　1、預(yù)糊化淀粉在面包中的應(yīng)用采用冷凍面團(tuán)來制造面包已成為焙烤工業(yè)增長zui快的市場熱點之一，方便性是一個主要原因。然而，冷凍面團(tuán)存在穩(wěn)定性差、制成品體積較小、保質(zhì)期短等不足。通過在面團(tuán)中加入一種預(yù)糊化的變性淀粉作為穩(wěn)定劑，可以穩(wěn)定面團(tuán)質(zhì)量，制造出的面包來。這種經(jīng)過穩(wěn)定化處理的預(yù)糊化淀粉和面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)合在一起，能防止較大冰晶的生成，從而增加面團(tuán)的抗冷凍性；該淀粉中的親水基因可以使面糊乳化穩(wěn)定，有較強(qiáng)的持氣性，從而改善面包的孔隙結(jié)構(gòu)，提高zui終產(chǎn)品的體質(zhì)和均勻性。同時，可以延長烘焙制品在烘烤后保持水分，因此能夠延長貨架期，和乳化穩(wěn)定劑相比；其貨架期更長。
　　
　　2、烘焙果醬
　　
　　廣義上說，烘焙果醬包括許多不同應(yīng)用的餡料、夾心等。各種不同的特殊淀粉可以在制造水果餡料、果醬；夾心時，增加其重要價值。在新鮮或冷凍、蒸煮或速溶的餡料中，淀粉可以提供光滑的短絲結(jié)構(gòu)使餡料具備透明光亮或奶油狀的體態(tài)，而良好的加工性。穩(wěn)定性和耐酸性更是為人稱道。
　　
　　變性淀粉在餡料中充當(dāng)增稠劑和穩(wěn)定劑的作用，一般用量為3-7％。一個典型的速溶餡料的制作（如速溶吉士粉）是將淀粉、糖、香料．蛋粉等混合攪拌均勻，用冷水拌勻，即得到結(jié)構(gòu)厚重、光滑。短絲的基料，倒入點心中進(jìn)行烘烤。在這些淀粉中，蠟質(zhì)玉米的變性淀粉可以提供更好的穩(wěn)定性和抗酸性，質(zhì)感光亮通透．而木薯的變性淀粉則以口味清淡．性價比實惠見長。
　　
　　3、膨化小食品薄片制品等
　　
　　各種預(yù)糊化的蠟質(zhì)玉米變性淀粉能在烘烤時包住氣體，慢慢膨漲形成網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)．為烘焙、油炸的膨化小食品提供松脆的外衣，膨松的口感。而經(jīng)過穩(wěn)定處理的預(yù)糊化淀粉在形形色色的薯片類制品中，有加工方便。增加產(chǎn)品致密性、減少吸油量的作用。在薄片制品如松脆餅中，也因為淀粉的添加，可以減少化學(xué)膨松劑的加入而依然具備酥松的口感，給予人們更天然的感覺。
　　
　　4、烘烤上光劑
　　
　　在烘烤工業(yè)中，很多時候需要涂層或上光，如米餅等表面需粘附調(diào)味料且防止其吸潮．保持光亮的外觀，果仁類制品希望烘烤后仍然具有可人的光澤。這就需要一種可調(diào)制成固形物含量很高且干燥速度很快的淀粉，用以增加色彩和光澤。這種；淀粉糊具有很強(qiáng)的成膜性，可形成一種柔韌，不會裂碎的膜，粘附力很強(qiáng)，可以保持烘烤制品內(nèi)部的結(jié)構(gòu)。它在使用前需加熱，在烘焙之前或之后澆淋在烘焙產(chǎn)品的表面。
　　
　　變性淀粉在烘焙工業(yè)中，尤其是冷凍面團(tuán)等方面的應(yīng)用．在國外已是十分普遍，在國內(nèi)，在某些方面仍是藏在深閨人未識，但變性淀粉的廣闊應(yīng)用范圍是發(fā)展前景的。