植物酸奶風口下迎來“玩家” 發(fā)酵等技術締造好風味

2020-05-18 12:01:30 來源：食品機械設備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：15614

　　在大健康時代背景下，人們對于健康的關注度越來越高，消費飲食習慣也開始出現(xiàn)變化，過去講究“吃得好”現(xiàn)在則更看重“吃得健康”。其中，植物酸奶日趨受到人們關注。而今在植物基酸奶的風口上，迎來了不少“玩家”。但是如何解決產品風味口感問題仍是現(xiàn)階段植物基酸奶能否在國內市場快速發(fā)展的關鍵。

　　植物酸奶是近幾年國內新興起的健康乳制品飲品，但在國外，植物酸奶市場增長迅速。目前，美國植物基酸奶的增長率是普通酸奶的10倍之多，整體市場約為2億美元。根據(jù)有關研究數(shù)據(jù)顯示，2019年，植物基酸奶市場規(guī)模大約10億美元，但中國植物基酸奶的市場規(guī)模較小，不過中國市場對酸奶消費量大，如果植物基酸奶市場能夠向國外看齊，國內植物基酸奶需求將迎來爆發(fā)。

　　據(jù)了解，2019年，某企業(yè)也宣布進軍植物基奶品市場，推出3款植物基酸奶，也有企業(yè)通過收購推出植物基酸奶。為滿足消費者健康消費需求，還有企業(yè)持續(xù)進行產品創(chuàng)新，推出核桃發(fā)酵乳等植物基酸奶。

　　其實，相較于傳統(tǒng)牛乳酸奶，植物基酸奶更符合消費者不斷升級的健康要求，在西歐市場中發(fā)展迅速，而我國植物基酸奶市場仍處于起步階段。

　　與傳統(tǒng)的動物乳制酸奶不同的是，植物酸奶是以植物蛋白為主要原料發(fā)酵制成，一般會帶有較強的植物腥味或者苦味，且口感不夠順滑、濃稠。同傳統(tǒng)的動物乳制酸奶相比，植物基酸奶以現(xiàn)階段我國消費者對某品牌植物基酸奶體驗反饋來看，市場接受較為困難。

　　行業(yè)人士表示，風味口感問題是現(xiàn)階段植物基酸奶能否在國內市場快速發(fā)展的關鍵。欣喜的是，國外植物基酸奶比較成熟的生產發(fā)酵技術，對植物酸奶在我國市場的發(fā)展有著正面的影響。

　　與此同時，隨著現(xiàn)代發(fā)酵工藝、技術的進步，也有相應的生產加工技術在不斷改良，植物基酸奶經(jīng)過特殊加工技術祛除了植物腥味，同時蛋白質可超過酸奶標準，并且兼顧口感和風味，滿足市場對酸奶風味口感要求。

　　據(jù)悉，某植物基酸奶生產企業(yè)開創(chuàng)性地使用了微射流研磨技術，能夠將植物產品研磨成較小的粒徑，平均粒徑約30微米，實現(xiàn)植物基酸奶順滑口感，并且能完整保留95%以上的植物纖維。同時，又通過創(chuàng)新地發(fā)酵工藝，風味口感幾乎和酸奶一般無二。另外，一企業(yè)采用冷萃技術，通過靶向脫離工藝，有效去除植物腥味和種皮苦澀物質。

　　近年來，植物基酸奶在歐美地區(qū)受到了非常大的歡迎，隨后市場開始蔓延至亞洲地區(qū)。植物基酸奶市場的快速發(fā)展加上國人對健康關注度的提高，可以預見植物酸奶在國內將會有不錯的市場，未來或將會代替普通酸奶成為部分人群的健康之選。而在生產工藝、技術上的進步，相應的技術在不斷改良，也為產業(yè)發(fā)展提供強勁驅動力。

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