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食物里的“假”香草科學(xué)儀器帶你正確認(rèn)識(shí)食品添加劑

2020-11-10 08:55:40 來源：儀器網(wǎng) 閱讀量：5396

　　香草牛奶、香草棒棒糖、香草冰淇淋……如今香草味的食物在市場(chǎng)上非常常見，并且擁有一批忠實(shí)的消費(fèi)群體，相信屏幕前的不少讀者本身也是香草味食品的愛好者，但是，如果我告訴你們，過去大家品嘗的香草味食物中，有很大一部分并不含有香草，你愿意相信嗎？

　　或者，小編再問一個(gè)問題，大家真的嘗過香草味嗎？事實(shí)上，香草的味道并非用來嘗的，更多時(shí)候是用來聞得，對(duì)于絕大數(shù)喜歡香草味的人來說，喜歡的其實(shí)是香草味食品散發(fā)的淡淡香味。而這種香味出自一種名為香蘭素的物質(zhì)。

　　從香莢蘭(即香草的學(xué)名)中獲得這種物質(zhì)需要對(duì)香莢蘭種莢進(jìn)行殺青、發(fā)酵、陳化等一系列長(zhǎng)達(dá)大約半年的處理。而我們觀念里的香草味，其實(shí)是由處理后的香莢蘭種莢里的籽散發(fā)的。因此，如果是真正包含香草的香草味食物，里面應(yīng)該也存在一些細(xì)小的黑籽。

　　顯然從天然植物中提取香蘭素并非一件簡(jiǎn)單的事，并且從產(chǎn)能上來說，也并不算高，這與如今龐大的香草味食品市場(chǎng)自然也不契合。事實(shí)上，如今用于食品中的香蘭素基本都是通過人工合成的。隨著化學(xué)技術(shù)的發(fā)展，香蘭素的化學(xué)結(jié)構(gòu)很快就被科學(xué)家所掌握并實(shí)現(xiàn)人工合成(從第一次提取、到化學(xué)結(jié)構(gòu)被發(fā)現(xiàn)，中間隔了約16年)。并且發(fā)展到今天，香蘭素的合成方法已經(jīng)有很多，并且從商業(yè)角度來看價(jià)格低、產(chǎn)量高，因此人工合成的香蘭素在大規(guī)模的食品生產(chǎn)中被廣泛使用。

　　不過，從食物的實(shí)際風(fēng)味角度來說，使用人工合成的香蘭素和使用處理后含有香蘭素的香莢蘭籽還是有所異同的。盡管兩者都可以提供香草味，但是香莢蘭籽因?yàn)檫€含有其他成分，因此還包含了諸如奶油香、果香、木香、花香等多種復(fù)合的香氣，并且這些香氣會(huì)因?yàn)榘l(fā)酵的環(huán)境與時(shí)間的不同存在一定的差異，因此使用了它的食物在保證香草味的同時(shí)，風(fēng)味更豐富。

　　不知道大家知道了許多香草味食物中的香蘭素是人工合成的后，會(huì)不會(huì)對(duì)香草味食物產(chǎn)生一定的抵觸，但如果從健康和安全的角度來說，人工合成和從天然物質(zhì)中提取本質(zhì)上沒有明顯差別。事實(shí)上，大多數(shù)合法的食品添加劑同樣是這樣。

　　客觀的來說，購(gòu)買食物選擇食品添加劑少的是一種聰明的舉動(dòng)，但是如果從成分角度來說，有很大一部分食品添加劑只是從食品本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的角度豐富了原有的營(yíng)養(yǎng)素，或者在食品中添加了一些模擬天然物質(zhì)風(fēng)味的物質(zhì)。這些營(yíng)養(yǎng)素和物質(zhì)中，絕大多數(shù)從成分上與天然物質(zhì)中包含的，或者天然物質(zhì)加工后獲得成分并無差別，因此如果你覺得這些食品添加劑不健康或者不安全，有時(shí)候就應(yīng)該去思考是不是本身這種物質(zhì)劑量過多就是不健康的，而不是一味的“聞添加劑色變”。

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